Gelo: Conheça a importância para os drinques e a capacidade em ligar os ingredientes
Segundo especialista, ele está no coquetel "por um motivo nobre, não é para dar volume"
Você sabe a importância do gelo nos seus coquetéis? Se acha que esse ingrediente é apenas um detalhe para gelar a sua caipirinha, saiba que a função do gelo vai muito além disso.
Não é apenas uma “pedra d’água” no seu copo. Para nós, profissionais da área, é um elo crucial para o resultado final e, justamente por isso, não pode ser retirado, feito ou usado de qualquer maneira.
O gelo é responsável por ligar os ingredientes e diluir o coquetel na medida certa, suavizando os níveis de álcool e sabores das bebidas, contribuindo para alcançar a intensidade ideal.
Então, preste muita atenção: o gelo faz parte do drinque e sua presença é fundamental. Ou seja, gelo é ingrediente da receita.
Existem coquetéis, como o Cosmopolitan, que devem ser servidos sem gelo, e os curtos, que não precisam de refrigeração contínua. Já nos longos, como Mojito e Gim Tônica, que contam com alto teor alcoólico, bastante gelo se faz necessário.
Isso é o que se chama termodinâmica. Resumidamente: a maior quantidade de gelo derrete muito mais lentamente do que pequenas quantidades. Menos gelo, mais aguado vai ficar o seu coquetel. Os tipos de gelo são:
Cubos tradicionais
Fáceis de serem incorporados em diversos tipos de bebida;
Picado (ou britado)
Comum em bebidas do tipo frozen, esse gelo derrete mais rapidamente;
Collins (long drink)
Com formato retangular, é muito utilizado em copos longos, onde o volume de gelo deve ser semelhante ao do copo.
Bola de gelo (ice ball)
Nasceu nos bares japoneses e se tornou mundialmente conhecida. Sua função é manter o sabor original do destilado até o fim, além de ter maior tempo de duração do que os cubos convencionais. Hoje, rivaliza com os cubos de 50mm como queridinhos dos barmen e apreciadores de coquetéis como Old Fashioned e Negroni.
Más é só gelo! Usei essa exclamação em 2014, quando li matéria que dizia que “o gelo não derrete”, com o mixologista Alex Mesquita. Na verdade, o trabalho de produção de mais de 26 horas resultava numa esfera de gelo que levava mais uma hora para derreter por completo.
Em Santos, no ano de 2017, o mixologista Rogério Rabbit trouxe de Bordeaux, na França, para o Restaurante Guaiaó formas de silicone para a fabricação de gelos e, no Fish Bar, Sergio Senopoli também iniciava o processo de fabricação do gelo maciço.
Passados alguns anos, empresas surgiram para facilitar esse nosso trabalho. Uma das mais conceituadas é a Ice4Pros, que faz muito sucesso com gelos translúcidos e em diversas formas, que nos ajudam a proporcionar uma melhor experiência em coquetelaria para o cliente.
Em Santos, o pioneiro em seus produtos foi o Hideout Speakeasy, que se tornou o local com os tipos de Negroni mais instagramáveis da Cidade.
Recentemente, a Ice4Pros lançou um serviço de assinatura de gelo, em que o cliente pode montar seu pacote mensal de gelos translúcidos especiais e receber no conforto de sua casa.
O gelo está no coquetel por um motivo nobre, não é para dar volume e enganar o cliente. E ao contrário do que muitos pensam, se você pedir o coquetel sem gelo, isso não irá aumentar a quantidade de líquido no copo. Serviço: @Hideout.speakeasy e @Ice4pros
