Claude Troigros, um francês à moda brasileira

Em entrevista, o chef fala sobre os 45 anos no Brasil, as duas décadas de televisão e o novo reality

Por: Fernanda Lopes  -  12/05/24  -  16:50
Segundo ele, os pratos favoritos são carne seca com abóbora ejabá com jerimum
Segundo ele, os pratos favoritos são carne seca com abóbora ejabá com jerimum   Foto: Ju Coutinho/Divulgação

Nascido em Roanne, na França, praticamente dentro de uma cozinha, Claude Troisgros completa 45 anos no Brasil em 2024 e duas décadas do seu primeiro quadro em um programa de TV. Apaixonado pelo País e pelos ingredientes brasileiros, se notabilizou, inclusive, pelo uso de frutas e legumes nativos em preparos com técnicas da gastronomia francesa. Claude é filho de Pierre Troisgros, que ao lado do irmão, Jean, ajudou a revolucionar a gastronomia mundial. Em 1968, o guia Gault & Millau cunhou o termo “nouvelle cuisine” francesa, com base no restaurante comandado pelos irmãos, eleito o melhor do mundo naquele ano e que até hoje, nas mãos do irmão de Claude, Michel, sempre obteve o máximo de estrelas Michelin. Claude transmitiu a paixão para os filhos, Thomas e Carolina, que também trabalham com gastronomia. O chef estreou na última semana um novo programa culinário no canal por assinatura GNT, em que os participantes precisam preparar receitas com o que têm na geladeira.


Você é filho de um ícone da gastronomia mundial e a Maison Troisgros, da sua família, é como um templo da cultuada cozinha francesa. Contudo, abriu mão desse legado, de certo modo, ao vir morar no Brasil. Você já pensava em ter uma trajetória diferente?


Sou filho de uma família de tradição culinária muito forte e eu, na verdade, nunca pensei em sair de Roanne, na França, nem deixar a família. A minha ideia desde criança era continuar a tradição familiar junto com meu irmão, Michel, que hoje em dia está à frente da casa em Roanne junto com seus filhos. Mas, em 1979, surgiu uma oportunidade de trabalho através de meu pai de vir ao Brasil abrir os restaurantes do chef Gaston Le Notre, um grande amigo dele, um grande cozinheiro daqueles anos 70, 80. Peguei essa oportunidade para conhecer a América do Sul, principalmente o Brasil. Sempre gostei de viajar e poder vir trabalhar com 2 anos de contrato no Rio de Janeiro, abrir o restaurante Le Pré Catelan era uma grande chance de trabalho, não só financeira. Assim, cheguei no Brasil e estou até hoje.


O que o conquistou para ficar?


Cheguei no Brasil em 1979 para liderar o restaurante Le Pré Catelan, no Rio Palace Hotel, em Copacabana. Tive dois anos incríveis de aprendizado da culinária brasileira, do produto brasileiro. Eu representava um chefe de cozinha francesa, da nova cozinha francesa, e havia uns produtos que eram basicamente impossíveis de encontrar no Brasil naquela época. Só que na minha frente eu tinha uma variedade de frutos tropicais, de legumes que eu nunca tinha ouvido falar, como quiabo, batata-baroa (mandioquinha), maxixe, jiló. Comecei a colocar dentro da minha cozinha de técnica francesa, sabores brasileiros e criei uma personalidade própria. Foi o início do movimento de uma cozinha moderna, de uma nova cozinha brasileira. Obviamente, nessa tarefa eu não estava sozinho. Tinha junto comigo o meu grande amigo Laurent Suaudeau. Foi um grande aprendizado, uma conquista. Foi muito reconhecido no mercado. Obviamente, com dificuldade, porque o início é sempre um pouco difícil, né? Ser aceito pela mídia, pelos clientes. Mas deu tudo certo e hoje, 45 anos depois, temos um Brasil com uma cozinha moderna em plena forma.


Você cresceu dentro da cozinha. Com seus filhos foi assim também? O Thomas trilhou o caminho de chef e a Carola é confeiteira. É bom trabalhar com os filhos?


Trabalhar com a família é sempre bom. Porque há uma relação de confiança que pouca gente tem. Trabalhei com meus filhos durante muitos anos, até a pandemia, quando dividimos o Grupo Troisgros. O Thomas hoje está à frente de vários restaurantes. E acabou de abrir o Toto, que é um bistrô brasileiro moderno, no Rio. Do outro lado, a Carolina, que tem 40 anos, virou confeiteira, com curso no Cordon Bleu. Ela está em vários lugares, trabalhou comigo muitos anos. É uma confeiteira renomada, faz muito trabalho nas redes sociais e vende bolo. Os dois estão indo muito bem. Tenho muito orgulho.


Como foi sua estreia na TV e o que você mais gosta nessa vertente da profissão que é também popularizar a técnica gastronômica?


A minha estreia foi exatamente há 20 anos. Eu comecei com um programa muito pequenininho, dentro de outro programa que se chamava Armazém 41. E esses 2 ou 3 minutos que eu tinha se chamavam “O que é que tem para jantar?” Eu tinha 2 ou 3 minutos para preparar uma receita e foi um sucesso. Logo, alguns meses depois, eu passei para o Menu Confiança, com o Renato Machado, que era um programa de harmonização. Foi o meu início, basicamente, na televisão. O Renato Machado me ensinou muita coisa sobre como se comportar na frente de uma câmera. Depois, veio o Que Marravilha, que está no ar até hoje. Também aconteceu o Mestre do Sabor e o The Taste Brasil, que a gente está na 7ª temporada. Agora tem um novo programa, o Geladeiras em Ação, que é um reality show um pouco mais popular. Eu sou apresentador e temos três jurados, o Batista, o Douglas Silva (DG) e um convidado especial. As pessoas têm que cozinhar com o que há dentro da geladeira, mas é muito legal, engraçado. É muito bom poder popularizar a cozinha de alta gastronomia - que no fundo, no fundo, não tem alta nem baixa, tem só uma, que é a boa cozinha.


Qual seus ingredientes brasileiros preferidos? E qual seu prato favorito de cozinhar e também de comer?


Aipim, que eu chamo isso de pão do Brasil, a jabuticaba, que foi uma das primeiras frutas que me chamou muito a atenção e que é muito brasileira. Eu nunca vi jabuticaba em outro país. Tem a batata-baroa (mandioquinha), jiló, quiabo. Hoje em dia a gente pode ir um pouco mais longe com tucupi, carne seca. O meu prato preferido é carne seca com abóbora ou jabá com jerimum acompanhado de manteiga de garrafa e farofa. O meu prato favorito de cozinhar é um que me dá bastante emoção, lembranças. Minha avó era italiana, cozinhava muito bem. Ela fazia nhoque todos os domingos. Eu e meus irmãos, crianças, ajudávamos a preparar.


Nesses anos de Brasil, o que você viu mudar na gastronomia no País?


Tudo, né? Quer dizer, cheguei em 1979, a cozinha era muito tímida, tinha basicamente uns botecos no Rio de Janeiro, e uma gastronomia baseada na cozinha italiana ou portuguesa. A cozinha francesa era inexistente, uma cozinha moderna brasileira também não tinha. A japonesa não existia. Eu vi essa evolução de dentro da cozinha, principalmente, de uma mão de obra excepcional hoje em dia. O Brasil está em plena forma, chefes jovens mostrando uma cozinha moderna e clássica. Somos um País muito grande e o regionalismo é forte. Você vai do pato no tucupi, do tacacá ao arroz de pequi, à feijoada, à galinhada, ao frango com quiabo, ao churrasco, à moqueca e ao vatapá, que são preparações totalmente diferentes e fazem parte do mesmo Brasil. Somos fortes. Temos criatividade e riqueza de ingredientes.


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