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Domingo

15 de Dezembro de 2019

Todo dia é dia de pão. Anote as receitas

Aqui, damos uma receita de rosca de calabresa e de um pão integral, mas há muito mais opções

O pão nosso de cada dia há muito deixou de ser básico. Atualmente, ele tem uma infinidade de variações, recheios, formatos. Porém, continua sendo a base da nossa pirâmide alimentar, sendo excelente fonte de energia. Ele é tão importante que tem um dia só dele comemorado em 16 de outubro. Aqui, damos uma receita de rosca de calabresa e de um pão integral.

Segundo a chef Leslie Monteiro, não temos uma origem exata do surgimento do pão. “Mas os povos primitivos, pré-históricos já cultivavam cereais e, com o domínio do fogo, os colocavam sobre a pedra quente para assá-los”.

O processo de fermentação, no entanto, tem provas documentais da sua antiguidade no Egito. O trigo e a cevada eram a base da alimentação às margens do Nilo, e o pão e a cerveja eram inclusive dados como pagamento aos operários das pirâmides e outros monumentos.

Segundo o livro História da Cozinha Faraônica,de Pierre Tallet, no túmulo de Ti, em Sakkarah, foram encontradas várias pinturas com o método de preparo do pão. A massa fermentada era colocada em potes de barro e assada. Há ainda hieróglifos com os dizeres “despejar sobre a levedura”.

Vários outros túmulos, como o de Antekofer, têm pinturas similares provando o domínio da fermentação pelos antigos egípcios há mais de 3 mil anos.

Baixada Santista

E a multiplicação dos pães se dá todos os dias na região. A Baixada Santista tem 1,2 mil padarias, que produzem 40 milhões de pãezinhos por mês.

No Estado de São Paulo, são cerca de 13 mil panificadoras, sendo 5 mil na Capital. “Do cafezinho com leite e pão com manteiga, as padarias passaram a oferece centenas de tipos de pães, bufês de chá da tarde, almoço. Foi uma evolução”, avalia o presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de Santos e Região, Dialino dos Santos Rosário.

Trigo

O trigo é um dos alimentos mais consumidos no mundo Estima-se que seja o consumo mundial seja de mais de 700 milhões de toneladas por ano.
O Brasil consome cerca de 10 milhões de toneladas/ano, sendo que importa pelo menos a metade disso, de acordo com a Embrapa. Pelo menos 50% desse total é utilizado para produzir pão.

Vale lembrar que o primeiro pão nas terras brasileiras foi a tapioca, feita com a nossa mandioca. Hoje, há inúmeras pesquisas que tentam aperfeiçoar o pão francês, a média para os santistas, feita com mandioca, a fim de reduzir o uso do trigo.

Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século 19. Antes, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.

“Um dos itens mais importantes para que o pão dê certo é o uso de uma farinha de trigo de qualidade”, alerta Leslie. Ela explica que é melhor dar preferência o tipo 1 Especial. Ela é feita com trigo mais duro e tem uma proporção maior de proteína em relação à quantidade de amido.

“A proteína desenvolve o glúten enquanto a massa é sovada, o que mantém os gases produzidos pelo fermento permitindo que a massa cresça”, diz Leslie.

Pode-se adicionar outros cereais ao pão como aveia, centeio ou farinha de trigo integral. Mas é preciso utilizar uma parte de farinha especial para que o pão cresça.
Leslie dá uma outra dica: nunca coloque muito sal na massa, porque ele pode inibir a ação do fermento.

Variações

- A farinha de trigo é o principal ingrediente do pão, por isso ela deve ser de qualidade.

- O açúcar tem a função de reagir com o fermento para que a massa cresça. Ele também deixa a massa mais macia.

- Para o pão ficar mais encorpado e durar mais tempo, adicione junto com os ingredientes líquidos uma gordura como manteiga (1 colher de sopa) ou azeite (3 colheres de sopa). A manteiga também perfuma e dá sabor à massa.

- Para outras texturas, substitua metade da farinha de trigo especial por farinha de trigo integral, cevada, aveia ou centeio etc.

- Pode-se ainda acrescentar à massa sementes de linhaça, gergelim, abóbora, papoula, nozes, amêndoas, queijo parmesão ou ervas.

Fermento

- Temos os fermentos biológicos fresco e o seco. Se a receita pedir o fresco e você só tiver o seco, use sempre 1/3 da quantidade pedida, ou seja, 9 gramas de biológico fresco são iguais a 3 gramas do seco. E sempre verifique a data de validade.
- A maioria dos chefs prefere usar o fresco.

- O fermento é o agente de crescimento do pão. Ele transforma o açúcar em gás carbônico determinando o volume do pão.

- Ele é ativado pela água morna –ela não deve ser quente senão mata as bactérias responsáveis pela fermentação.

- Além de fazer o pão crescer, o fermento confere sabor e aroma.

Esponja

O método de fazer uma esponja com o fermento, além de deixar a massa mais úmida e macia, permite que testemos a qualidade do fermento antes de misturarmos os outros ingredientes.

Coloração da crosta 

Dependendo do que você pincelar sobre a massa, o pão ficará com textura e coloração diferentes:

Ovo inteiro = brilho e cor dourada
Ovo inteiro + leite = brilho, cor dourada e crosta macia
Clara de ovo + água = brilho e crosta dura
Água = crosta crocante
Farinha = textura mais dura
Leite ou creme de leite = cor dourada clara e crosta macia
Iogurte = cor avermelhada

Dicas para ter pães sempre fresquinhos

· Congelar o pão francês logo que é comprado é uma boa técnica. Para tanto, conserve-o em embalagem plástica para que não resseque dentro do freezer. Quando quiser comê-lo, basta aquecer em forno médio por cerca de 10 minutos.
· Se o pão ficou guardado no saco de papel (dentro ou fora do freezer) e ressecou, basta molhar a mão com água e passar levemente no alimento, deixando-o úmido. Ou, ainda, borrifar um pouquinho de água. Depois, é só levar o pão ao forno por mais ou menos 5 minutos.
· O pão de forma pode durar muito mais se for conservado na geladeira. Na hora de montar o seu sanduíche, é só colocar as fatias na torradeira ou na frigideira e deixá-las bem crocantes e quentinhas.

Item importante da dieta diária

A nutricionista Karoline Jorge explica que os pães, assim como raízes, tubérculos e cereais, são fontes de carboidratos. “Eles podem ser considerados a base de nossa alimentação, fornecendo energia para as atividades diárias.”

Ela alerta que uma dieta que não contenha quantidades adequadas desse nutriente pode trazer consequências ruins à saúde, como fraqueza, perda de massa magra, mal-estar, além de prejuízos em reações fisiológicas.

“O carboidrato fornece de 50% a 60% do valor total de calorias da dieta.”
Além disso, é importante lembrar que o pão está fortemente associado à cultura brasileira, principalmente no café da manhã e lanches, nas nossas refeições.

Emagrecimento

“Para quem quer emagrecer, não é interessante simplesmente tirar o pão da dieta e considerá-lo o vilão. Deve-se sim observar a quantidade de fibras, vitaminas, minerais e outros ingredientes que trazem benefícios à saúde, dando preferência aos integrais”, explica Karoline.

Ela lembra ainda que não basta a qualidade, mas também ficar atento à quantidade consumida. “Também quem pratica atividades físicas por mais de uma hora por dia deve consumir o pão integral”

Glúten

Outro ingrediente do pão que tem gerado polêmica é o glúten,   que serve para deixar o pão fofinho e que é encontrado em cereais como o trigo, centeio, aveia e cevada.A Anvisa exige que esse ingrediente esteja descrito no rótulo, principalmente para informação de indivíduos que não podem consumir esse tipo de nutriente, são os portadores de doença celíaca.

O CRN3 (Conselho Regional de Nutrição Região 3) descreve como errada a conduta de tirar o glúten da dieta sem diagnóstico clínico de intolerância
“Portanto, devemos ficar atentos as dietas da moda “sem glúten” para emagrecer, já que isso não tem respaldo científico.”

Escolha o pão

Pão integral (fatia de 30g) – 80 calorias. Rico em fibras.
Forma (fatia de 30g) – 70 calorias. É pobre em fibras e rico em açúcar.
Pão francês (50g) – 135 calorias. Tem pouca gordura.
Sírio médio (50g) – 130 calorias. Aceita muitos recheios.
Ciabatta pequena (65g) 103 calorias. É feita com azeite de oliva.
Croissant (100g) – 200 calorias. Tem muita manteiga.
Hambúrguer (50g) – 168 calorias. Está entre os mais calóricos.
Hambúrguer integral (50g) – 130 calorias. Tem mais fibras do que o tradicional.

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