Temperos naturais e apresentação apurada despertam memórias afetivas nos hospitais

Chef santista passou pelo Einstein e hoje está no Moinho de Vento, em Porto Alegre

Coordenador de gastronomia e atendimento ao cliente, além de chef de cozinha do Hospital Moinhos De Vento em Porto Alegre (RS), o santista Samir Quaresma defende a adição de sabor na comida hospitalar, com o uso de temperos naturais nas receitas, como salsão, alho-poró, ervas. Além, claro, de uma apresentação apurada. Daquela que faz comer com os olhos.

Samir sempre manteve forte a memória afetiva com a comida porque via mãe e avós cozinhando e aprendia muito com elas. Ele defende que para que uma gastronomia hospitalar possa fazer efetivamente efeito, é preciso aliar sabor e saúde.

"Sempre coloquei em debate paradigmas para que em, conjunto com as nutricionistas, pudéssemos desmistificar a comida de hospital, que por uma transferência de conhecimentos antigos se limitava a poucos ingredientes e poucas técnicas”, explica ele.

Quaresma insere em seus preparos ingredientes como salsão, alho-poró, alho, ervas frescas e especiarias nas dietas. “Fazem a diferença, principalmente nos caldos e sopas que são a marca da ‘comida de hospital’ que o imaginário fez de que são ruins. Sempre destaco para os nossos cozinheiros: se acharem nossa comida com cara de comida de hospital é porque temos que melhorar”.

E é no básico, segundo ele: arroz, feijão e carne moída, que há grande aceitação, segundo o chef. 

Com bisavó cozinheira dentro do Hospital Guilherme Álvaro e formado na segunda turma de gastronomia da Universidade São Judas - Campus Unimonte, Quaresma fez carreira depois em São Paulo, no Hospital Albert Einstein, que, segundo ele, fez diferença em sua vida.

Ele reforça que é fundamental conhecer dietas, sempre estando alerta às particularidades de cada paciente, como alergias e aversões. 

“A gastronomia hospitalar engloba todo um serviço diferenciado, por isso temos que pensar também como será oferecida essa refeição, desde as copeiras até o contato direto com pacientes”, diz.

Ele ressalta que, assim como em um restaurante que os garçons devem conhecer os pratos, as copeiras devem provar, conhecer, saber como foi preparado. Essa sintonia faz parte do sucesso.

No fim das contas, a empatia conta muito. “Entender a condição de cada paciente individualiza preparações que podem ir de bolinho de chuva a galinhada. Esse é o meu ‘goal’, conseguir captar essas necessidades e escutar como já escutei, que ‘a comida está melhor do que a da minha avó’ ou que ‘eu amo comida de hospital’.

Arroz com Aletria e carne à moda síria

Você vai precisar:

Arroz: 1 xícara de arroz; 1 xícara de aletria; 1 dente de alho picado; 1/4 cebola picada; 2 colheres de manteiga; 1 colher de azeite; 2 xícaras de água; sal a gosto. <

Carne: 400g de acem, paleta ou músculo cortados em cubos pequenos; 1/2 cebola picada; 1 dente de alho picado; 1 folha de louro; 200g de batata bolinha descascadas; 100g de grão de bico já cozidos; 1/2 xícara de molho de tomate; 1 xícara de caldo de carne; 1 maço de hortelã; 2 colheres de azeite; 4 colheres de shoyo e sal e pimenta-do-reino a gosto. 

Preparo: arroz: quebre o macarrão  com a mão e refogue na panela com o azeite e a manteiga, até ficarem com uma coloração dourada escura (quase queimadinho). Acrescente o alho, a cebola e o arroz refogando mais um pouco. Junte a água já fervente, abaixe o fogo e deixe cozinhar como o arroz normal. Reserve.

Carne: tempere a carne com sal e pimenta do reino a gosto. Na panela de pressão aquecida coloque o óleo e frite bem os cubos de carne até ficarem bem dourados de todos os lados. Acrescente o alho, o louro, a cebola e refogue até a cebola murchar. Adicione o shoyu, o molho de tomate e o caldo de carne (caso não tenho, adicione água fervente). Tampe a panela e deixe cozinhar em pressão por aproximadamente 20 minutos ou os cubos ficarem macios. Após esse cozimento, adicione o grão de bico, as batatas e metade do hortelã picado. Deixe cozinhar até as batatas estarem macias. Finalize com o restante do hortelã fresco e sirva junto o arroz com aletria. Arroz com Aletria e carne à moda síria (foto: divulgação)

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