Poke e ceviche, qual a diferença?
Ambos tem peixe cru e são servidos geladinhos, mas não são iguais
Eles caíram no gosto do santista e proliferam nos menus de vários restaurantes, dando origem inclusive a casas especializadas somente neles. Estou falando do ceviche e do poke, ambos preparados com peixe cru e servidos geladinhos. Perfeitos para a estação mais quente do ano.
Para o chef Marcio Okumura, entre os motivos das duas especialidades terem ficado tão populares é o fato de combinarem com o nosso clima quente e serem leves e saudáveis. Além disso, ambos vêm de países cujas praias são muito procuradas por surfistas, público grande em Santos.
Origens distintas
Ele explica que o poke tem origem no Havaí e o ceviche, no Peru. “Aos 15 anos de idade fui surfar no Peru e aprendi a fazer o verdadeiro ceviche. Aos 18 anos, já era surfista profissional e conheci o verdadeiro poke havaiano”.
Gostou tanto que quando abriu a primeira unidade do Okumura, há 10 anos, incluiu as duas receitas no menu, antecipando-se à moda que chegaria mais tarde. Em 2017, o Restaurante Okumura recebeu do consulado do Peru o título de representante oficial da cozinha peruana no Brasil.
Parecidos, mas diferentes
Marcio explica que, apesar de serem feitos com pescados crus e servidos gelados, poke e ceviche têm diferenças fundamentais. O poke tem como base do tempero o shoyu, devido à influência japonesa. O ceviche tem o peixe marinado em um suco cítrico, geralmente à base de limão.
O poke tradicional, no Havaí, é o Ahi Poke. Ahi é o Yellowfin Tuna (uma espécie de atum), de grande abundância nas ilhas havaianas. “Porém, aqui, como em outros países, a receita sofreu adaptações, com produtos locais sendo usados – entre eles, salmão, polvo e crustáceos”.
Para o ceviche, os melhores peixes são aqueles de carne firme como o robalo, tilápia, pescada. O importante nos dois casos é a qualidade dos produtos e o frescor dos peixes.
Poke: Comida de pescador
Uma onda que começou no Havaí, atingiu os Estados Unidos e chegou ao Brasil, principalmente na bagagem dos surfistas. Esse é o poke havaiano, que ganha cada vez mais fãs por aqui. Cubos grandes de peixe servidos em um bowl com arroz, molhos à base de shoyu, alga ou vegetais. Versões mais lights substituem o arroz por folhas verdes.
A especialidade nasceu há cerca de 50 anos no arquipélago norte-americano e significa, em dialeto local, cortar. Os primeiros registros dos pokes semelhantes aos que são feitos hoje aparecem na década de 1970. Eles eram consumidos por pescadores, que faziam uma marinada com o Yellowfin Tuna peixe (um tipo de atum) no molho shoyu, óleo de gergelim e salsinha picada, e consumiam durante a pescaria.
Como no Brasil, os clientes adoram variedades de preparos, aqui ele ganhou muitas versões– até mesmo vegetariana, com tofu.
Ceviche: Símbolo peruano
O ceviche é o que melhor representa a gastronomia peruana: cubos de peixe curados (cozidos) em uma solução cítrica e ácida, que tradicionalmente é o limão. Quando o peixe entra em contato com o suco cítrico do limão, inicia-se um processo químico onde a proteína se desnatura, e com isso a textura do peixe muda, e o mesmo ganha sabor.
Apesar de ter se popularizado no mundo apenas nos últimos anos, o ceviche é consumido há mais de dois mil anos pelos povos incas, e outros povos da América Latina, principalmente no Peru.
Para compor o prato, coentro, cebola roxa, milho tostado, batata doce frita estão entre os mais comuns e que deixam a receita rica em sabores e texturas.
Serviço:
Okumura Restaurante (Rua Rei Alberto, 167, Ponta da Praia, Santos).
Bar Açaí (Rua Tolentino Filgueiras, 75, Gonzaga, Santos)
RECEITAS
Poke tem origem havaiana (Foto: Alexsander Ferraz/AT)
Poke Okumura Style, Okumura
Ingredientes: 100 g de Atum fresco em cubos; 30 ml de shoyu; 5 ml de óleo de gergelim; gengibre a gosto; gergelim a gosto; cebolinha a gosto; abacate a gosto; ovas a gosto; algas marinhas a gosto; pimenta Togarashi a gosto e 100g de arroz temperado shari (arroz para sushi)
Preparo: para o molho junte o shoyu,o óleo de gergelim, o togarashi e o gengibre, misture aos cubos de peixe e reserve.Em um bowl coloque o arroz, os cubos de atum temperados e finalize a montagem com as ovas, abacate, algas marinhas e cebolinha.
Ceviche Nikkei, Okumura
Ingredientes: 120g de tilápia em tiras; suco de 3 limões; coentro o quanto baste; cebola roxa corta em tirinhas finas a gosto; pimenta dedo-de-moça a gosto; ajisal a gosto.
Preparo: marine as tiras de peixe no suco de limão, coentro, pimenta dedo-de-moça e ajisal por 2 minutos. Finalize com a cebola roxa.
Poke Tropical, BarAçaí
Ingredientes: 200g de arroz japonês ou uma xícara de folhas verdes; 50g de manga cortada em cubos. 200g de salmão sem pele e sem espinhas cortado em cubos; 1 colher (sopa) de coco em flocos; meio tomate cortado em dois; 20g de algas e molho ponzu a gosto (à venda em loja de produtos orientais).
Preparo: no fundo da tigela, coloque o arroz ou as folhas verdes. Por cima, o salmão, a manga, as algas, o tomate, o coco e por último o molho.
