Pizza ao estilo de Nápoles

Estilo tem feito sucesso e oferece massa leve, com farinha importada e fermentação lenta

Por: Júnior Batista  -  29/08/20  -  14:13
  Foto: Alexsander Ferraz/AT

Símbolo da gastronomia italiana, a pizza napolitana (napoletana, em italiano), de tamanho individual, com bordas estufadas e massa leve resultante da fermentação lenta, está ganhando espaço na cena gastronômica de Santos.


A receita tradicional, surgida na região de Nápoles, na Itália, é reconhecida até mesmo pela Unesco e lá, é preciso ter o selo de La Vera Pizza Napoletana, concedido pela Associação Verace Pizza Napoletana para quem segue todos os princícipios que estão na legislação. Sim, na Itália tem até lei para a pizza.


Na Itália, somente dois tipos recebem o selo: Marinara (tomate, azeite, orégano e alho) e Margherita (tomate, azeite, mozzarella ou mozzarella de búfala, queijo ralado e manjericão).


No Brasil e em Santos, os preparos ganharam alguns ingredientes que deram uma “abrasileirada” no formato original, sem deixar de lado as características básicas da receita, como a farinha 100% italiana e de fermentação lenta, de pelo menos 48 horas, o que confere muita leveza e as bolhas queimadas na borda após ir ao forno à lenha.


O chef Dario Costa, vencedor do programa Mestre do Sabor e proprietário do restaurante Madê, criou a Maderita. A ideia surgiu na quarentena, quando o seu restaurante passou a trabalhar somente com delivery.


De fermentação lenta, assada em forno à lenha, a Maderita é preparada com molho feito com tomates bem maduros, muçarela de búfala e, após sair do forno, recebe folhas de manjericão para aromatizar (R$ 44, individual).


“Não se trata de uma pizza convencional, como nós brasileiros estamos habituados. A massa é de fermentação natural, leve e sua digestibilidade é muito mais rápida. O recheio também é diferente do que estamos acostumados com pizzas super-recheadas.


A ideia é o equilíbrio de cobertura e massa, dando atenção à qualidade de cada receita e ingrediente da pizza”.


Maderita é a versão do chef Dario Costa para a Margherita
Maderita é a versão do chef Dario Costa para a Margherita   Foto: Divulgação

Na Paolo, a pizza também é feita com molho de tomate fresco e massa com farinha 100% italiana e fermentação lenta, de ao menos 48 horas. O formato da também é tradicionalmente italiano: todas são individuais e levam ingredientes selecionados. 


O toque neonapoletano está presente na crocância da massa, característica que não faz parte da receita tradicional. “A leveza da massa e o sabor do molho estão entre os principais elogios dos clientes”, conta Rafael Batalha, idealizador e sócio da Paolo.Burrata da Paolo com molho de tomate, muçarela, pesto e burrata (Foto: divulgação)


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A Paolo (R$ 40) é a pizza que leva o nome da casa e é feita com molho de tomate fresco, muçarela, queijo brie e geleia de pimenta. Batalha ressalta, ainda, que entre as mais vendidas estão a tradicional Margherita Especial (molho de tomate fresco, muçarela de búfala, manjericão e parmesão, R$ 32), Funghi (muçarela de búfala e mix de cogumelos finalizada com cebolinha, R$ 35) e a Burrata (massa coberta com molho de tomate fresco, muçarela, burrata, pesto e tomatinhos cereja/R$ 59).


Valter Rabotzke, sócio e chef pizzaiolo da Buona Cia Pizzeria, usa farinha napoletana italiana (importada), água mineral, sal do himalaia e fermentação de 48 horas em sua massa.


“Em dezembro último, estive em Curtarolo, na Itália, participando do seminário de aperfeiçoamento A Pizza em suas formas, no Moinho Agugiaro & Figna, do qual trazemos nossa farinha”, explica.


Entre seus sabores, estão a Vera Margherita Napoletana, que leva molho de tomate italiano, queijo muçarela especial, manjericão e azeite extra virgem. Ainda há opcional de alho filetado crú (R$ 49 grande, R$ 35 broto). 


Além da Vera Margherita e, como fruto da diversificação das receitas napoletanas, a Buona Cia Pizzeria, também apresenta sabores gourmet como a Buona Cia (geleia de damasco, creme de leite, queijo brie, muçarela e rondelles de presunto recheadas com geleia de damasco, catupiry e hortelã, R$ 55 broto e R$ 78 grande) e a Brasileirinha (Catupiry, couve na manteiga e no alho, toscana apimentada e parmesão, R$ 49 broto e R$ 69 grande).


Na Buona Cia, há sabores tradicionais e outros inovadores
Na Buona Cia, há sabores tradicionais e outros inovadores   Foto: Divulgação

Receita deve seguir regras


“A pizza ser napolitana tem umas regras para serem seguidas, definidas por associações italianas”, diz Gustavo Gaia, sócio-proprietário do Yê. Ele ressalta entre as características principais que devem ser seguidas o forno à lenha (no caso dele, ecológica) e o uso de 100% de farinha italiana, além da fermentação de 48 a 72 horas, com saturação da massa.


“Aqui, usamos tomate pelatti, o fresco, mas todo o resto é igual. O segredo é fazer um molho de tomate excelente, com ingredientes de maior qualidade, mas com fermentação longa”, diz ele. A napolitana, no Yê, Margherita Verace (R$ 35,90).


“Criamos alguns sabores, para dar uma regionalizada. Mas não há muitas mudanças”, diz. Para ele, há regras rígidas que devem ser seguidas. “O que todos nós continuamos fazendo ainda é a napolitana e não neonapolitana”.


Eduardo Casabona, da Pizza di Casabona, é um pioneiro nesse mercado. Ele ressalta que sua pizza é napolitana mesmo, receita original. “Quase todos os ingredientes são napolitanos e os sabores são os mais próximos de lá. Uso longa fermentação de 24 a 30 horas”. Faz sucesso no seu menu, a Margherita Verace ( R$33), que tem gostinho de Itália. 


Margherita Verace da Pizza Di Casabona segue a tradição à risca
Margherita Verace da Pizza Di Casabona segue a tradição à risca   Foto: Divulgação

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