Peixe com pupunha e mate com abacaxi, receitas bem santistas
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Peixe mais palmito pupunha. Não há combinação mais caiçara. Inclua ainda mandioca e está feito um prato com a cara do santista. O molho de limão faz toda a diferença e é um toque de chef. Foi sucesso imediato no menu novo do Madê e já ancabeça a lista dos mais pedidos. A boa notícia: o chef deu a receita para o Boa Mesa. Ele também ensinou a receita do Mate com abacaxi, bebida gelada com a cara da praia.
Peixe do dia (Madê)
Ingredientes: 1 peixe corte borboleta (aproximadamente 200 gramas e pode pedir pro peixeiro fazer este corte); 100 gramas de vôngole; 1 tolete de pupunha in natura (aproximadamente 130 gramas); 100 gramas de mandioca cortada em chips no mandolin; 18 gramas cebola chalota picada; 9 gramas de alho poró; 75 ml de vinho branco; 37 ml de vermouth branco; 120 gramas de creme de leite fresco; 4,5 gr de raspas de limão taiti; 4,5 gr de raspas de limão siciliano; 4 ml suco de limão taiti; 4 ml suco de limão siciliano; 1 louro; 2 gramas de tomilho; sal a gosto; óleo para grelhar o peixe e fritar o chips de mandioca; 1 colher de manteiga para grelhar o pupunha e azeite para assar a pupunha.
Preparo: em uma assadeira, tempere a pupunha com sal, azeite e tomilho. Cubra com papel alumínio e deixe assar no forno a 180 graus por aproximadamente 40 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Depois corte em rodelas de 1,5 cm e reserve.
Para preparar o molho de limão, em uma panela quente, coloque a cebola e o alho poró. Na sequência, acrescente o vinho e o vermouth para deglaciar. Deixe apurar até reduzir um terço do volume do molho. Acrescente o creme de leite, as raspas dos dois limões, o tomilho e o louro. Deixe novamente apurar até reduzir um terço. Coe o molho e reserve. Em uma panela bem quente, acrescente o vôngole e o suco dos dois limões e tampe, deixando por aproximadamente 5 minutos. Passado esse tempo, abra a panela e verifique se os vongoles já estão abertos, acrescente o molho de limão e tempere com sal a gosto. Reserve.
Em uma fritadeira ou panela com óleo bem quente, frite a mandioca chips até dourar. Deixe escorrer para ficar bem sequinha e tempere com sal. Em uma frigideira bem quente, coloque um fio de óleo e o peixe já temperado com sal e a pele para baixo com um peso por cima para o peixe grelhar por igual. Depois de grelhar dos dois lados, retire o peixe e reserve.
Na mesma frigideira, grelhe a pupunha com uma colher de manteiga. Montagem: coloque o peixe em um prato raso, disponha as pupunhas pelo prato. Com uma escumadeira, pegue somente os vôngoles da panela e dispor ao lado das pupunhas. Bata esse molho com um mixer para ficar bem aerado e com bastante espuma. Jogue em cima dos vôngoles e das pupunhas. Sirva a mandioca chips em um recipiente a parte.
Mate com abacaxi, Paru
Ingredientes: para o concentrado de mate: 40 gramas de mate e 1 litro de água. Para o suco de abacaxi: 1 abacaxi descascado e cortado em pedaços; 500 ml de água.
Para o xarope de açúcar: 1 litro de água e 1 quilo de açúcar.
Preparo mate: ferva a água e coloque o mate. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por alguns minutos. Depois, coe o concentrado do mate e reserve. Suco: em um liquidificador, bata o abacaxi e a água. Coe o suco e reserve.
Xarope: em uma panela, em fogo baixo, coloque a água e o açúcar e mexa até o açúcar derreter. E reserve. O xarope serve para não deixar pedaços de açúcar na bebida.
Bebida: em uma jarra, acrescente 200 ml do mate concentrado, 250 ml do suco de abacaxi e 50 ml do xarope de açúcar e mexa bem. Coloque o líquido em um copo grande e acrescente gelo e 30 ml do suco de limão taiti.
