O mar na ceia

O chef Dário Costa é um apaixonado pelo mar. Surfista, tem as ondas como hobby e, quando vai para a cozinha, leva o oceano junto. Para as festas, ele sugere este atum envolto em massa folhada. É uma releitura do Filé à Wellington. Aqui, ele é feito com esse peixe nobre e tem ainda castanha-de-caju. Para acompanhar, a batata, em vez de sal, leva alga nori moída. Dica requintada para inovar na ceia.

Tuna Wellington

Ingredientes: 1 lombo de atum fresco com30 centímetros e até 1 quilo; meio-quilo
de castanha-de-caju; 200 gramas de massa folhada ou o suficiente para cobrir o lombo; 1 folha de taioba média (pode ser substituídapor couve); 100 gramas de chalota para conserva; 20 gramas de alho; sal a gosto; pimenta a gosto; azeite para dourar e 2 gemas de ovo.

Preparo: pique a chalota e o alho bem finos e reserve. Rale a castanha em um ralador, coloque em um recipiente que aguente altas temperaturas e despeje água fervendo até cobrir a castanha. Deixe por 20 minutos até soltar o sabor. Depois, ponha em um tecido de algodão cru novo e torça para escorrer o líquido todo. Reserve o bagaço da castanha e o leite coado, em recipientes separados. Em uma panela, refogue com um fio de azeite metadedo alho e metade da chalote até ficarem translúcidos. Abaixe o fogo e adicione o leite de castanhas. A seguir, suba o fogo para médio e deixe apurar por 10 minutos até engrossar.

Coe o molho e tempere com sal e pimenta e reserve. Em outra panela, refogue em um fio de azeite o restante da chalota e do alho em fogo baixo até ficarem translúcidos. Acrescente o bagaço da castanha e mexa para misturar como refogado até virar uma massinha bem seca. Reserve. Tire o talo da taioba e branqueie em água fervendo, colocando, na sequência,em água com gelo. Reserve. Tempere o lombo de atum com sal e pimenta e sele em uma frigideira bem quente com um fio de azeite. Pegue um plástico-filme, ponha a folha de taioba por cima, espalhe a massa de castanha até cobrir tudo e coloque o lombo de atum selado no meio.

Com o plástico-filme, enrole como se fosse um sushi. Torça as pontas e deixe por 10 minutos na geladeira para a mistura se unir. Abra a massa folhada, tire o plástico do atum e coloque na ponta dessa massa e enrole, sem deixar sobra de massa. Por fim, dobre as pontas e pincele a massa com a gema. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 20 minutos. Depois, deixe mais 5 minutos a 200 graus para dourar. Sirva com o molho de leite de castanha separado. É uma receita leve para o Natal tropical do Brasil. Batata-doce e abóbora assadas são ótimos acompanhamentos.

Rendimento: 4 pessoas