Noite de queijos e vinhos, como montar

Que tal preparar um encontro com os amigos servindo queijos e vinhos? Marlene Kratz, diretora da DiVinum Vinhos, loja especializada, dá dicas para a harmonização.

As inúmeras variedades dos queijos resultam do processo de fabricação, dos fermentos utilizados e da origem do leite, mas a matéria-prima é quase sempre a mesma. Entre as dezenas de cores e sabores disponíveis, alguns possuem características em comum e, dessa forma, podem ser divididos em classes. Temos, assim, os de mofo azul, como o gorgonzola e roquefort; os de mofo branco, como camembert e brie; e o de mofo misto: o camembleu.

Há também queijos de massa cozida suaves (gouda, prato, muçarela de búfala e minas), picantes (mimolete, parmesão, grand formaggio), e fortes (reblochon, saint polan, saint marcelin e appenzeller); e os de massa filiada, como o provolone, a próvola e a mussarela. Outra denominação ampla é a dos queijos de cabra, que são encontrados em diversos estilos e estados de maturação: frescais, curados, boursins, chevrilles, entre outros.

Como montar 

1. Na hora de montar a tábua de queijos, procure escolher um de cada tipo para oferecer variedade.

2. Utilize queijos de formatos diferentes, quadrados, arredondados e triangulares, para deixar a tábua mais atrativa. O mesmo vale para a coloração da casca ou a capa externa dos queijos.

3. Se possível, monte em tábuas de formatos diferentes.

4. Corte o queijo enquanto estiver frio, mas retire da geladeira uma hora antes de servir, pois a temperatura ambiente acentua o sabor.

5. Corte os redondos e achatados (como brie) em fatias, como bolos. Os de textura quebradiça (como parmesão) devem ser talhados em lascas irregulares. Os cilíndricos (como alguns chèvres) devem ser cortados em cubos pequenos ou em rodelas.

6. Saladas verdes com frutas e temperadas com azeite e vinagre balsâmico combinam bem.

7. Escolha tipos diferentes, para que os sabores se complementem e haja variedade de texturas.

8. Prefira pães escuros (centeio e integral), pães italianos e baguetes fatiados. Use também torradas e pães árabes. A variedade também é importante.

9. Sirva com frutas frescas como peras, maçãs, uvas kiwi, damascos, tâmaras, figos, além de frutas secas como castanhas, damasco, ameixas.

10. Uma tábua com frios como copa, salame, presunto cru e complementos como azeitonas e tomate seco pode compor a mesa.

Veja como harmonizar 

Gorgonzola: massa úmida de cor amarelada, matizes decorrentes pelo desenvolvimento do mofo, com teor acentuado de gordura e sabor picante predominante.

A harmonização exigente deste fortíssimo queijo merece avaliação paciente e atenciosa, aprovando combinações com os Tannat, Asti e Sauternne.

Brie ou Camembert: receita francesa de massa mole, textura uniforme e cremosa. Não é prensado nem cozido, possui odor de mofo com nuanças adocicadas e defumadas. Sabor rico, concentrado e bastante pronunciado, que casa bem com tintos Pinot Noir e Merlot ou branco. O brie é mais cremoso e requer delicadeza no trato. Combine com Chardonnay.

Gouda: holandês semiduro, cozido e prensado, tem uma casca amarela fina e uma camada de cera de parafina. Os mais jovens têm uma massa firme de tom amarelo pálido, com buracos irregulares. Quando maturado, a casca engrossa e a massa fica escura e dura, especialmente nas bordas. Os maturados costumam ter cheiros apimentados e final doce. Combine com um Shiraz encorpado.

Parmesão: origem italiana, é duro e de consistência granulosa. Daí o nome de Grana, maneira como é chamado quando produzido na Lombardia sob o nome de Grana Padano. Tem grande potencial de aroma e paladar se for envelhecido por tempo suficiente nas condições ideais. Para harmonizá-lo, vinhos como Lambrusco, Chianti Classico Reserva ou Rioja Reserva.

Queijos frescos: muito leves e pouco maturados. Geralmente são menos calóricos e têm pouco teor de gordura, além de sabor suave. Combinam com vinhos médios secos, brancos, rosés ou tintos.