Moqueca arrumada: Aprenda a receita que faz sucesso em restaurante santista
Criação do chef Eduardo Lascane, é uma releitura da tradicional moqueca, prato que tem várias versões no País
Moqueca, prato tipicamente brasileiro e que encontra versões com certas diferenças em cada canto do País. O nome do prato vem de uma palavra indígena: moquear, que em tupi significa assar em fogo lentamente. E, aqui, no Litoral Paulista, os índios moqueavam muito.
Eles abriam um buraco na terra, colocavam folha de bananeira, o peixe, outra folha de bananeira e jogavam terra por cima para cozinhar. O ritmo era lento, assim como na panela de barro na qual é feita a moqueca hoje em dia. A panela de barro demora para esquentar, mas depois que fica quente mantém a temperatura por longo tempo.
Tem historiador que cita ainda uma palavra africana para denominar a moqueca. Mukeka quer dizer caldeirada, mas na época da colonização não havia no Brasil o costume de ensopar — que foi introduzido depois tanto pelos africanos como pelos europeus.
No livro Pequeno Dicionário da Gula, a pesquisadora Marcia Algranti diz que possivelmente a moqueca atual e suas variações têm origem na cozinha dos negros escravos. Na falta de uma resposta definitiva, o preparo rende discussões acaloradas, protagonizadas sobretudo por capixabas e baianos.
Na Bahia, a moqueca tradicional é feita com peixe, tomate, pimentão, cebola, leite de coco, azeite de dendê e coentro. No Espírito Santo, não se usa leite de coco nem dendê. A cor avermelhada vem das sementes de urucum. Além disso, para ser legítima, precisa ser feita em uma panela de barro, moldada pelas mãos das paneleiras de Goiabeiras — Patrimônio Cultural Imaterial.
Há ainda a versão caiçara paulista, feita sem dendê e sem coco, mas com banana. Em Belém, por exemplo, o peixe usado é o filhote, que tem companhia de tucupi, jambu (aquela folhinha que amortece a língua) e camarão. Já em Manaus, pode-se encontrar uma moqueca feita com aruanã, surubim e pirarucu.
Aqui, damos uma receita que é uma releitura do clássico, feita pelos chef Eduardo Lascane do ELO Gastronomia (Rua Goiás, 116) e que é um dos grandes sucessos do menu da casa: a Moqueca Arrumada. Anote!
RECEITA
Moqueca arrumada, Elo Gastronomia
Ingredientes: 4 filés de peixe branco de 280g cada; 500 ml de caldo de peixe reduzido; 3 pimentões; 1 cebola; 1 tomate; 2 dentes de alho; 2 bananas-da-terra; 1 frasco de leite de coco; 100g castanhas-do-Brasil; 100g farinha de mandioca; azeite, sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto e coentro a gosto.
Preparo:pique os tomates, cebola, alho, pimentões e reserve. Coloque 2/3 dos pimentões em uma panela pequena, cubra de azeite e deixe em fogo baixo para confitarem. Retire os pimentões do azeite e misture com o tomate picado. Ajuste o tempero. Em outra panela, refogue a cebola, alho e 1/3 restante dos pimentões. Acrescente o caldo de peixe já reduzido, leite de coco e o coentro. Deixe em fogo baixo para apurar. Ao final, coe o caldo, ajuste o tempero e mantenha-o aquecido. Triture as castanhas e leve à uma panela com a farinha de mandioca e a manteiga. Ajuste o sal e mexa até o ponto desejado e reserve. Em uma frigideira antiaderente, frite as bananas da terra cortadas ao meio até dourarem e reserve. Frite os filés de peixe por 2 min de cada lado e reserve.
Finalização: coloque a banana em um prato fundo, disponha o filé de peixe por cima. Cubra metade do filé de peixe com a farinha de castanhas e a outra metade com os pimentões confitados.
