Hospitais apostam em pratos mais 'gourmet' ou com gostinho de casa

Técnicas da Gastronomia são cada vez mais usadas para mudar a comida hospitalar

Há uma crença, ainda persistente, de que comida de hospital é ruim. Sem gosto, sem sal, sem tempero. Boa para o organismo, ruim para o paladar. Mas isso tem mudado muito, segundo profissionais que atuam dentro de hospitais. 

“Com a implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração dos pratos mais atrativos, estamos desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim”, afirma a coordenadora da equipe de nutricionistas do Hospial Beneficência Portuguesa de Santos, Mayara Mayumi Rodrigues. 

Na visão da também nutricionista e coordenadora de equipe na Santa Casa, Ana Carolina Dias Dutra, há uma evolução desse tipo de dieta para que se torne mais agradável do que já foi a alguns anos. “Com o passar dos anos essa crença vem aos poucos sendo desmistificada, uma vez que com o aprimoramento das técnicas dietéticas, as preparações tornam-se mais saborosas e atrativas para os pacientes”.

Diferenças

Mayara conta que a gastronomia tradicional pode dar às pessoas uma sensação de prazer maior por serem mais apelativas, no entanto, isso não quer dizer que a comida é nutritiva. 

Esse valor nutricional é pensando a partir da consulta com o médico, com valor nutricional, mas aliada também ao dia a dia da pessoa e sua particularidade. “A partir da junção do conceito de gastronomia tradicional e da hospitalar, surgiu esse segmento que se apropria de alimentos ricos em substâncias e nutrientes benéficos para a saúde, importantes para a recuperação e ou tratamento de algumas doenças, como renal, hepática, câncer, diabetes, cardiovasculares, doenças autoimunes, entre outras”, explica ela.

A nutricionista Ana Carolina diz que a gastronimia é a arte de cozinhar. E, com isso, a dieta no sentido de alinhar essa cozinha com o que é necessário para a saúde. “A aplicação desse conceito junto às dietas hospitalares com intuito de melhorar as características organolépticas dos alimentos (cor, sabor, textura e odor) associados a uma boa apresentação e variedade nas preparações, promovem nutrição, saúde e acolhimento, fazendo a grande diferença na recuperação do paciente”, diz.

Nessa hora, essa escolha faz diferença. Mayara explica que há uma linha chamada comfort food, que remete ao paciente uma lembrança confortável, como aquela que a avó fazia, por exemplo. 

“É assim que idealizamos cardápios e preparações equilibradas, respeitando as restrições clínicas de maneira bastante rígida (...) Outra preocupação são os pratos típicos que produzimos em ocasiões especiais como Páscoa, Natal, Ano Novo e no dia do aniversário do paciente. Comemorar essas datas no ambiente hospitalar não é desejo de ninguém, mas conseguimos oferecer um toque de carinho e acolhimento”, explica a nutricionista.

Ana Carolina lembra que há, também, algumas doenças que alterar paladar, olfato, que interferem no apetite e no gosto da comida. Alé disto, as pessoas estão habituadas ao uso excessivo de sal e temperos fortes, e, ao consumir uma dieta equilibrada, acabam rotulando-a de “sem sabor”, afetando a aceitação. 

José Nascimento dos Santos é o chef por trás das receitas do Hospital Beneficência Portuguesa, em Santos.

O chef

José Nascimento dos Santos, de 53 anos, é o chef por trás das receitas do Hospital Beneficência Portuguesa, em Santos. Ele está há 25 anos nessa posição e se orgulha muito de ter conseguido incluir pratos deliciosos na dieta de quem, muitas vezes, está fragilizado. “Usamos os melhores produtos, tenho muita atenção à textura e, dentro do possível, adaptamos todas as receitas ao que o paciente gosta de comer. Eu faço todas as refeições como se fosse para eu mesmo comer”. Zé, como é conhecido, foi para a Benê em dezembro de 1994. Jovem e cheio de gás, foi convidado justamente para melhorar a cozinha do hospital. “Foi um desafio, porque eu lidava com pessoas muito mais velhas que eu e precisava dar ordens”, lembra. “Mas foi uma experiência maravilhosa, porque além de levar técnica, buscamos trazer mais humanidade para a cozinha, essencial para trabalhar em hospital”.

Natural é o caminho

Falar em dieta dentro de um hospital requer cuidados ainda maiores. E eles começam já com relação à qualidade dos gêneros alimentícios utilizados, higiene do ambiente, cuidados na manipulação dos alimentos e preparação equilibrada, respeitando as restrições clínicas, hábitos e preferências de cada paciente.

Mais do que isso, é preciso ter olhar redobrado quanto às dietas. “Como existem inúmeras doenças, cada uma com uma restrição de certos nutrientes, há também a cultura alimentar que cada paciente possui, todo cuidado e atenção nos alimentos que compõem uma receita é fundamental para a preparação da refeição”, explica Mayara. 

Nessa preocupação, entram a restrição de alguns ingredientes básicos e, ainda assim, conferir sabor às preparações. “É um desafio diário e que exige muita criatividade”, emenda.

Ana Carolina reforça, ainda, a necessidade introduzir os alimentos “in natura” e minimamente processados, que devem ser estimulados inclusive fora do hospital. “No entanto, não existe somente um alimento priorizado no hospital, uma vez que cada paciente é único e possui suas singularidades, refletindo no tipo de alimentação que irá receber, já que nem sempre o que faz ‘bem’ para um, irá fazer para o outro”, conta ela.

Receitas

Filé a Oswaldo Aranha

Ingredientes: 250g de filé mignon cortado em medalhões; 3 dentes de alho fatiado e fritos; sal e pimenta do reino a gosto;alcaparras a gosto; 50ml de molho demi glace; salsa para decorar.

Preparo: tempere os filés com o sal e a pimenta. Sele os dois lados dos filés. Aqueça o molho Demi Glace e jogue por cima dos medalhões, em seguida coloque as alcaparras e as lâminas de alho. Finalize com a salsa para decorar.

Farofa de ovo

Ingredientes: 2 ovos; 1 colher (sopa) de margarina; 1 colher (sopa) de cebola picada; 1 xícara de farinha de mandioca; sal e salsa a gosto.

Preparo: derreta a margarina e doure a cebola, em seguida coloque os ovos e mexa. Por último jogue a farinha de mandioca, o sal e a salsa. Mexa bem e desligue o fogo.

Batatas com alecrim

Ingredientes: 1 batata média em rodelas óleo de soja; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 punhado de alecrim; sal a gosto.

Preparo: pré-cozinhe a batata na água com sal (1 minuto após levantar fervura). Doure as batatas no óleo e escorra. Prepare um molho à parte com a manteiga derretida e o alecrim, e tempere as batatas.

 Espuma de Couve Flor (oferecida na dieta pastosa)

Ingredientes: 1kg de couve flor congelada; 2 caixas de creme de leite (400 gramas); 1 colher (café) de sal rasa.

Preparo: cozinhar a couve flor conforme as instruções da embalagem. Respeitar o tempo de cozimento indicado. Escorrer a água e reservar a couve flor cozida, com auxílio de um liquidificador bater de forma alternada a couve flor e o creme de leite até formar uma espuma. Acertar o sal.

Espuma de couve-flor (Foto: divulgação)

 

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