Gelatina, a cara do verão

Elas têm a cara do verão: são coloridas, geladinhas e refrescantes. Estou falando das gelatinas, que também são fundamentais na culinária, pois conferem consistência a doces e salgados.

Foi por acaso que cozinheiros palacianos descobriram seu poder espessante. Isso aconteceu no século 16 quando colocaram na panela o mocotó (pé de boi) e perceberam que ele dava consistência às famosas galantinas, moda na época.

As galantinas são pratos feitos com carnes desfiadas ou processas e cozidas com caldo da fervura dos ossos, o que lhe dá aspecto gelatinoso.

No século 17, segundo o livro Saga da Alimentação, de Gabriel Bolaffi, surgiram as primeiras tentativas de comercializar a gelatina. Porém, a primeira versão com aroma de frutas foi feita em 1847 por um carpinteiro que a batizou como Jell-O (atualmente uma das marcas norte-a m e r i canas mais famosas).

Atualmente, a indústria utiliza pele suína para extrair a gelatina, mas pode-se usar até mesmo nadadeira de peixes.

Segundo a coordenadora do curso de gastronomia da São Judas/Unimonte, Fátima Duarte, a gelatina é um produto incolor e sem sabor, sendo um agente geleificante largamente utilizado em preparações leves, delicadas e fofas (espumas).

Ela pode ser encontrada no mercado de duas formas: em pó e em folha.

No Brasil, a gelatina é mais conhecida como sobremesa, mas na gastronomia ela é muito utilizada em pratos salgados, como galantinas, aspic ou terrinas. Aspic é o nome de toda gelatina salgada.

Terrina é o nome do recipiente fundo onde se cozinha a carne com gelatina e também do prato resultante deste cozimento, que é chamado também de galantina.

Evite as com cor e sabor
Ao contrário do que muita gente pensa, nem toda gelatina é saudável. Aquelas coloridas, tanto dietscomo tradicionais, à venda nos mercados, são repletas de corantes, açúcar ou adoçantes artificiais.

“Apesar de ser tão famosa em várias dietas de redução de peso, a gelatina pode não ser uma grande aliada se formos pensar na qualidade da maior parte dos produtos oferecidos no mercado”, explica a nutricionista e professora do Senai, Andrea Asorey.
Ela alerta que tudo o que é artificial faz o corpo gerar uma sobrecarga no metabolismo já que, além de desnecessário é identificado como toxina pelo organismo e deve ser excretado.

“Esse metabolismo para se livrar dessas toxinas, além de todos os nutrientes envolvidos dentro desse processo acabam levando a um prejuízo muito maior do que vantagens no processo de emagrecimento e também na manutenção da saúde”.

Como o maior efeito benéfico da gelatina é a própria gelatina, utilizar as versões incolores e sem sabor e fazer são mais indicados. Em casa, agregue frutas e suco de frutas natural.

“Mas não se iluda achando que o consumo de gelatina irá fortalecer unhas e cabelos. Apesar de realmente possuir colágeno, o mesmo, para ser aproveitado precisa passar pelo processo de digestão, que necessitará de um sistema digestório em perfeito funcionamento, fato raro hoje em dia devido à alimentação desequilibrada e ao estresse”.

A nutricionista ainda explica que seria preciso consumir uma quantidade muito grande para absorver esse colágeno, algo em torno de 3 a 4 caixinhas de gelatina.

“Seriam necessários também outros micronutrientes para a absorção do colágeno como vitamina C, zinco, vitaminas do complexo B.”

Vegetarianos
Segundo Andrea, para os vegetarianos estritos, que não consomem produtos de origem animal, é impossível consumir colágeno já que esse é a origem dele é animal.
“Os vegetarianos consomem aminoácidos vindos dos vegetais e precursores de colágeno e o corpo montará, conforme a necessidade, o colágeno ideal para cada parte do seu corpo (pele, unha, cabelo, articulações etc)”.

De onde vem?
A gelatina é obtida de um processo de cozimento prolongado do colágeno (encontrado em ossos e tecidos fibrosos de animais principalmente boi e porco) em água fervente. Depois de cozido, se converte em uma substância sem cor, sabor ou odor que é usada para encorpar líquidos. A indústria oferece opções em pó ou em folha, com ou sem sabor ou cor. A gelatina é rica em proteína, não tem gordura, açúcar ou colesterol (mas as do mercado geralmente têm adição de açúcar). Para vegetarianos, é indicado o uso de agar-agar, que vem de uma alga e tem efeito solidificante.

Em folha
-Se a gelatina for em folha, deve ser mergulhada em água (cada folha de gelatina, que possui mais ou menos 3g, absorve cerca de 15ml de água). -A água absorvida não deve ser descartada. Leve esta gelatina hidratada ao banho-maria ou ao micro-ondas (em potência média) para derreter e utilizar.
Em pó
-Se for em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido onde será hidratada.
Quantidade
-Normalmente 15g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para firmar cerca de 600ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser reduzida a 1/3.
-Para substituir a gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que cada folha pesa cerca de 3g e absorve 15ml de água.
5 folhas de gelatina +75 ml de água = 15g de gelatina em pó + 75 ml de água
Frutas
Frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá contém uma enzima que inibe a ação da gelatina podem comprometer o resultado final. Recomenda-se que se aqueça a fruta utilizada a 80°C, temperatura onde essas enzimas são destruídas. Pode-se ainda utilizar agar-agar, que é o geleificante de origem vegetal.

Atenção
Sempre hidrate a gelatina em água fria antes de utilizá-la.

Receitas 

Mousse de coco com banana
Ingredientes: 395g de leite condensado; 395ml de leite integral; 200ml de leite de coco; 200ml de creme de leite; 1 envelope de gelatina em pó sem sabor; 1 banana nanica; hortelã a gosto e 1 pacote de coco ralado.

Preparo: em um liquidificador, bata o leite condensado, o leite, o creme de leite e o leite de coco. Reserve. Em um recipiente, dissolva a gelatina em pó sem sabor conforme as instruções da embalagem. Acrescente ao creme reservado e volte a bater no liquidificador. Em uma travessa ou taças individuais coloque algumas rodelas de banana, por cima o mousse, salpique o coco ralado e decore com rodelas de banana e hortelã. Leve à geladeira por quatro horas e sirva.

Terrine de salmão defumado
Ingredientes: 200g de salmão defumado em fatias finas (já vende fatiado no supermercado); 400g de salmão fresco; 250g de cream cheese ou queijo de cabra cremoso; 250g de queijo cottage; 4 colheres (sopa) de azeite; 10g de gelatina incolor em pó; suco e raspas da casca de 1 limão siciliano; dill (endro) a gosto; sal a gosto e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo: tempere as fatias com o suco do limão siciliano, sal e um pouco de pimenta. Forre uma forma de bolo inglês ou terrine com filme plástico. Deixe sobrar ao menos um palmo de filme plástico de um dos lados da terrine, já que você precisará também cobrir a parte de cima. Então coloque sobre o filme plástico as lâminas de salmão defumado (esta parte exige muito cuidado), reservando algumas fatias para a última camada da terrine. Misture os queijos e o azeite e tempere com sal e pimenta do reino.

Bata no liquidificador ou use um mixer até obter uma pasta homogênea. Junte 3 fatias de salmão picadinhas, as raspas de limão siciliano, um pouco de dill picadinho e depois a gelatina já hidratada, segundo as instruções. Coloque a mistura na forma. Cubra com o restante das fatias de salmão defumado e então com a beirada do filme plástico. Leve à geladeira por pelo menos 8 horas. Esta receita pode ser preparada com um dia de antecedência. Sirva com uma salada, como entrada, ou como com torradinhas.