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Sexta-feira

22 de Novembro de 2019

Cozido espanhol por Agnes Rotava

Pitadas de Bahia e Espanha

Agnes Rotava cresceu em meio aos aromas da cozinha afetiva da avó na Bahia. Um dos pratos de que mais gostava era o cozido, preparado todos os sábados na sua infância. Hoje, ela replica a receita, mas à moda espanhola no seu restaurante, que fica dentro do Centro Espanhol de Santos.

Há muitas variações de cozido à espanhola: madrileno, galego, andaluz... Agnes sugere aqui a adaptação brasileira com sua riqueza de cores e sabores na sua variedade de legumes, verduras e tubérculos da estação.

Ingredientes

500g de costelinha salgada; 500g de lombo salgado; 200g de chorizo; 500g de linguiça fresca; 500g de panceta suína; 500g de paleta suína; 500g de grão-de-bico; 6 batatas médias cortadas em pedaços grandes; 3 cenouras cortadas em pedaços grandes; 6 maços de couve-manteiga; 1 cabeçade repolhoroxo; 2 bananas-da-terra (opcional); 500g de abóbora (opcional); água, sal e azeite o quanto baste. 

Sofrito: 3 tomates; 2 cebolas; 5 dentes de alho; 3 folhas de louro; salsa e azeite extravirgema gosto.

Preparo sofrito: corte em cubinhos acebola, o tomate e o alho. Inicie refogando a cebola no azeite, adicione os demais ingredientes e reserve.Você pode fazer umdia antese armazenar na geladeira.

A seguir: dessalgue as carnes em um recipiente com bastante água. E troque, pelo menos, três vezes antes do uso. No dia seguinte, é só lavar uma última vez e reservar. Demolhe o grão-de-bico em um recipiente com bastante água. Deixe na geladeira de um dia para o outro, escorra e reserveno dia seguinte.

Cozido: utilize uma panela grande, de cerca de 10 litros. Coloque as carnes e, por último, os embutidos. Cubra com água e leve ao fogo por voltade 1 hora – caso a água seque no cozimento, faça a reposição. Quando as carnes estiverem no ponto,tempere com a metade do sofrito, retire e reserve.Use essa água para cozer o grão-de-bico por uns 15minutos e, em seguida, ponha nesta ordem: cenoura, batata, banana-da-terra; abóbora e as folhas. Tempere como restante do sofrito; corrija o sal, se necessário.

Rendimento: serve 6 pessoas

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