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Quarta-feira

12 de Agosto de 2020

Coentro, tempero da discórdia. Você ama ou odeia?

Há quem adore e há quem deteste. Mas existe uma questão genética para isso. Anote dicas de chefs e receita

Legenda: As folhas e as sementes dão sabores diferentes (Foto: shutterstock)

Tempero da discórdia, o coentro é passional. Ele é capaz de causar sentimentos exagerados. Os que amam querem colocar em tudo. Os que odeiam, não podem nem sentir o cheiro.

Vamos combinar que o coentro é mesmo exibido. Se ele está presente você vai notar. Por isso, o segredo está no uso sem exageros. Refrescante, doce e picante, suas folhas e talos são ideiais para dar o toque final aos pratos.

Fã incondicional, o chef Dario Costa ensina que o coentro vai bem com receitas adocicadas, apimentadas e ácidas. “Tanto que eu uso muito nas minhas receitas e as pessoas nem percebem. Tem uma dose, um limite que você pode chegar. Mas o equilíbrio dele se dá com notas tão fortes como ele”.

Dario lembra que, apesar de termos nas nossas raízes a influência africana, nossos hábitos alimentares, na prática, têm muito mais a ver com a Europa. “No Sudeste, a gente agrega muito mais o sofrito, que é europeu, com cebola, alho salsinha e cebolinha. O coentro acaba sendo usado mais em estados com raízes africanas”.

O chef Marius Grewe, que é sul-africano, conta que gosta muito do tempero, que é muito usado no seu país. “Quando cheguei em São Paulo percebi que muitos não gostavam e que no Norte-Nordeste usam em tudo. Eu não gosto, por exemplo, dele no feijão como é hábito em alguns lugares do Brasil. Prefiro combinar com frango ou peixe.

Segundo Marius, a folha de coentro é muito sensível e por isso deve ser usada somente para finalização dos pratos ou para preparos frios. É muito forte. Se a pessoa não souber usar pode roubar o gosto todo do prato”.

O chef Eduardo Lascane evita o uso de coentro em pratos do dia a dia como feijão ou farofa. “Mas uso especialmente em ensopados como cação ou moqueca. Em algumas regiões de Portugal, é bastante comum até mesmo no bacalhau”.

Ele lembra que o cheiro verde paulista, com salsinha e cebolinha, no Norte-Nordeste tem coentro e cebolinha. “Isso traz uma grande distinção de sabores nos mais variados tipos da gastronomia brasileira”.

Não é frescura, é genético

Você acha que é frescura de quem não gosta de coentro. Pois a nutricionista Angélica Croccia  explica que há um fator genético envolvido nisso. Há pessoas que possuem um receptor diretamente ligado com essa sensibilidade. “Quem tem esse tipo de receptor não aceita o coentro, tanto a semente quanto a erva”, diz.

Tirando de lado toda a controvérsia quanto o sabor, a nutricionista fala maravilhas dessa erva, que ainda é fácil de plantar em casa. “Ele é bom para o sistema imune, age como um detox”, diz.

Segundo ela, ajuda a controlar a ansiedade, trata a insônia e tem efeito calmante e sedativo. Também ajuda no controle da diabetes e hipertensão. Tem muitas vitaminas, minerais, como o magnésio, o manganês e ferro. Tem ação digestiva e combate dores estomacais. Na medicina ayurvédica, é indicado para regular as glândulas endócrinas e a menstruação.

“Podemos usar tudo: a folha, o caule e a semente. As sementes concentram os mesmos benefícios, mas em maiores doses”, explica Angelica.

Ela conta que na Bolívia, a semente do coentro é usada como uma especiaria de caráter curativo. Na Índia, é utilizada para se obter uma ação anti-inflamatória. Na China, para se tratar dor de cabeça, inchaço e reumatismo.

Semente, uma outra história

Esqueça do sabor e do aroma das folhas de coentro quando o assunto são as sementes dessa planta, originária do Egito. Aliás, ele era usado no embalsamento das múmias, então, sabe-se que fazia parte do cotidiano egípcio. Até hoje é muito presente na culinária do Oriente Médio e também da Ásia. Não se faz falafel sem semente de coentro. Ela tem um sabor adocicado, picante e intenso, que vai muito bem com carnes, linguiças, salsichas, saladas e picles, por exemplo.

Dicas dos chefs

Eduardo Lascane, ELO Gastronomia

“O coentro é uma erva fácil de cultivar em um pequeno vasinho em casa e trazer sempre um toque fresco as suas aventuras na cozinha. Com certeza você pode surpreender seus familiares e amigos! Caso vá utilizar somente em cozidos, uma boa e pratica dica é congelar o coentro picadinho em formas de cubinhos de gelo com um pouco de água”.

Marius Grewe, Enoteca Decanter

Na África do Sul, o grão do coentro é um dos principais temperos, junto com sal, pimenta-do-reino, pimenta Jamaica e cominho. O grão tem um gosto bem diferente da folha, é um dos temperos-base em linguiça e carne seca sul-africana. No curry, prato bem tradicional na África do Sul, usamos os dois coentros. O grão, no começo para tempero inicial, e a folha, para finalização”.

Dario Costa, Madê Cozinha Autoral

“O coentro vai muito bem com receitas adocicadas, apimentadas e ácidas. Tanto que eu uso muito nas minhas receitas e as pessoas nem percebem.Tem uma dose, um limite que você pode chegar. Mas o equilíbrio dele se dá com notas tão fortes como ele”.

Fernanda Lopes, editora do Boa Mesa

Quanto mais picadinho, mais sabor o coentro passa. Se você usar as folhas mais íntegras (inteiras), elas dão somente um toque do tempero.

Legenda: Ceviche do Elo (Foto Alexsander Ferraz)


Ceviche com missô, Edu Lascane

Ingredientes: 600g de tilápia cortada em tirinhas; 1 cebola roxa finamente cortada; 1 pimenta dedo de moça picada sem sementes; 3 limões espremidos; 1/2 laranja espremida; 1 colher de sopa de missô; 1 maracujá batido com uma colher de açúcar e uma xícara de água e depois coado; 1 pacotinho de gelatina sem sabor; coentro e cebolinha picados e sal a gosto.

Preparo: inicie aquecendo o suco do maracujá com a gelatina até que pareça que vai iniciar fervura, retire do fogo e coloque em um pote bem largo para que resfrie por 1h na geladeira. Corte em cubinhos e reserve. Cinco minutos antes de servir misture o peixe com a cebola roxa, a pimenta, o coentro, a cebolinha, os sucos de limão e de laranja e o misso e ajuste o sal. Na hora de servir, coloque cuidadosamente um pouco da gelatina de maracujá cortada em cubinhos, de uma última misturada delicadamente e sirva em uma cumbuca, taça ou prato fundo. Distribua também o caldo da mistura entre todos os pratos. Finalize decorando com mais alguns cubinhos de gelatina e folhas de coentro.

Dica de harmonização: um tradicional Pisco Sauer peruano ou espumante Brut ou um vinho branco jovem e sem  madeira da uva Sauvignon Blanc

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