Chef Melchior Neto ensina como preparar parmegiana de coxa e sobrecoxa desossada

Quando recebi essa receita, achei muito bacana porque tem vários pulos do gato. Por isso, decidi publicar aqui na coluna e dividi-la com vocês. Pelas mãos e panelas do chef Melchior Neto, o tradicional parmegiana ganha uma interpretação inusitada. Já pensou em fazer o preparo com 
coxa e sobrecoxa de frango desossado? No molho de tomate, um toque de cerveja deixa tudo diferente. Por cima, o preparo ainda ganha uma cobertura extra de pesto de azeitona preta para dar mais sabor. As dicas do chef não param por aí. Ele ensina a temperar os filés com a água da conserva da azeitona e tirar a pele dos tomates no micro-ondas. Anote!

Ingredientes

4 coxas com sobrecoxas desossadas; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 2 xícaras (chá) de farinha de rosca; 3 ovos para empanar; 6 colheres (sopa) de azeite; 300g de azeitona preta; 1/2 cebola roxa picada; 1 dente de alho picado; 12 tomates italianos para molho (bem maduros); 1 raminho de manjericão; 1 cerveja clara long neck; sal e pimenta a gosto; 300g 
de muçarela ralada. 

Preparo

Molho de tomate rústico: corte os tomates ao meio, retire a semente e coloque no micro-ondas por 3 minutos ou até soltar a pele. Remova a pele e transfira para uma tábua e pique grosseiramente com a faca. Faça um refogado com a cebola, o alho e o manjericão, jogue os tomates picados, mexa bem, acerte o sal e pimenta-do-reino, jogue a cerveja e deixe apurar para evaporar o álcool da cerveja por cerca de 5 minutos. Reserve.

Pesto de azeitona preta: retire os caroços, coloque a medida de uma xícara de água, 3 colheres de azeite, 2 colheres (sopa) de parmesão ralado. Bata com mixer ou liquidificador até virar um creme.

Frango: deixe as coxas e sobrecoxas marinando na água da azeitona por 2 horas ou mais. Esse caldo já tem bastante sal e por isso não precisa temperar os filés. Empane passando na farinha de trigo, depois no ovo e, por fim, na farinha de rosca. Unte um refratário com azeite, disponha os filés empanados e deixe assar no forno por 40 minutos em temperatura de 200°C. Retire do forno e faça a montagem do parmegiana colocando molho por baixo, depois os filés, mais molho, muçarela e, por fim, jogue o pesto de azeitona e mais molho deixando as 3 cores em destaque. Coloque para gratinar e sirva. 

Rendimento: 4 pessoas.