Chantili, clássico versátil

Leve e muito versátil, o chantili é aposta certeira para deixar doces e sobremesas ainda mais gostosos e sofisticados. Seu preparo é simples e leva apenas dois ingredientes, creme de leite e açúcar. Para quem não pode ou deseja reduzir o consumo de açúcar, pode preparar o chantili com sucralose uso culinário, opção que garante sabor e performance similares.

Para garantir a consistência perfeita do chantili, alguns cuidados são necessários. “É muito importante que o creme de leite seja fresco, com pelo menos 35% de gordura e esteja bem gelado. O recipiente em que você irá bater o creme também deve estar gelado. Isso garante mais estabilidade e firmeza para o chantili”, explica Ivy Oliveira, chef da Cozinha Experimento União.

Na hora de bater os ingredientes também é preciso atenção. “Não existe uma média de tempo, é preciso ficar de olho na consistência, que deve ser firme, formando picos. Cuidado para não bater excessivamente ou você pode acabar com manteiga ao invés de chantili”.

Delicioso com frutas frescas, o chantilly também pode ser utilizado para rechear ou cobrir bolos e finalizar doces como cupcakes e pavês. Caso deseje saborizar seu creme, você pode acrescentar essência ou fava de baunilha, raspas de laranja e limão ou adicionar chocolate em pó.

Pontos

E atenção ao ponto: no primeiro estágio, ainda cremoso, o chantili serve como ingrediente para musses e bavaroises. No segundo, mais firme, quando já não escorre do batedor, atinge a consistência ideal para recheios e decorações. A partir desse ponto, porém, a receita desanda. Se continuar batendo, o creme de leite talha e vira manteiga. E não há jeito de recuperar.

Receita francesa
Reza a lenda que o criador desse creme leve e aerado, ligeiramente adocicado, foi François Vatel (1631-1671), um dos cozinheiros mais prestigiados pela corte de Luís 14. Tudo indica que Vatel tenha inventado a receita quando ainda trabalhava para Nicolas Fouquet, superintendente das finanças de Luís 14 e proprietário do Château de Vaux-le-Vicomte. Mas só teria batizado o creme anos mais tarde, quando já tinha outro patrão: o príncipe de Condé, dono do Château de Chantilly, nos arredores de Paris. A propriedade, que ainda hoje serve de cenário para festas luxuriantes, ganhou ainda mais notoriedade por ter sido palco do suicídio do próprio Vatel. Tem até um filme contando essa história, com Gerard Depardié.

Embora a versão mais difundida seja a de que o cozinheiro se apunhalou após descobrir que os peixes encomendados para um grande banquete não chegariam a tempo, há quem defenda que o motivo foi outro: a humilhação por ter sido oferecido como prêmio de uma aposta num jogo de cartas, entre o príncipe de Condé e o rei.
Seja como for, o creme chantili continua atualíssimo três séculos e meio depois. Apesar de simples, o preparo tem lá seus segredos, como afirma o confeiteiro francês Fabrice Le Nud.

Receitas 

Chantili
Ingredientes: 1 litro de creme de leite fresco e gelado; 100g de açúcar de confeiteiro
Preparo: deixe a tigela da bateira na geladeira ou freezer por 20 minutos. Retire a tigela da batedeira da geladeira e adicione o creme de leite e o açúcar de confeiteiro e bata em velocidade média até formar picos firmes. Sirva em seguida ou utilize da forma que desejar.

Dicas: sempre utilize creme de leite fresco e com pelo menos 35% de gordura. Cuidado na hora de bater o chantili para que ele não vire manteiga. Você pode dar um sabor no chantili com essência de baunilha, fava de baunilha, raspas de laranja ou limão ou adicionar chocolate em pó.

Pavê de coco e manga com gengibre 
Ingredientes creme: 1 xícara (chá) Leite (200ml); 1 xícara (chá) Leite de Coco (200ml); 1 xícara (chá) açúcar refinado; 4 gemas (80g); 4 colheres (sopa) rasadas amido de milho (32g) e 1 colher (sopa) manteiga sem sal (20g). Geleia de manga: 2 xícaras (chá) manga cortadas em cubos; 1 xícara (chá) açúcar refinado; 1 colher (chá) gengibre fresco ralado.
Chantili: 1 xícara (chá) creme de leite fresco; 2 colheres (sopa) açúcar de confeiteiro.
Montagem: 1 pacote biscoito champanhe, fitas de coco e manga cortada em lâminas finas.

Preparo: creme: em uma panela, acrescente o leite, o leite de coco e o açúcar refinado. Leve em fogo médio até ferver. Em uma tigela, misture as gemas e o amido de milho. Desligue o fogo e adicione o leite aos poucos à mistura de gemas, mexendo bem para não empelotar. Volte a mistura para a panela e, sem parar de mexer, cozinhe até engrossar. Retire do fogo e acrescente a manteiga. Coloque o creme na tigela e cubra com filme plástico em contato com o creme. Reserve até esfriar. Geleia: em uma panela, adicione a manga e o açúcar e cozinhe em fogo médio até formar uma geleia. Desligue o fogo e acrescente o gengibre. Reserve.

Chantili: em uma batedeira, bata em velocidade média o creme de leite fresco e Açúcar de confeiteiro até formar um creme em picos firmes. Reserve.

Montagem: em taças, intercale camadas de biscoito, creme de coco e geleia de manga, repetindo a operação para formar outras camadas. Decore com o chantili, a fita de coco e as lâminas de manga. Mantenha na geladeira até o momento de servir.

Merengue de morango com sucralose

Ingredientes suspiro: 1 clara (40g); 8 colheres (sopa) adoçante culinário sucralose; raspas de limão a gosto; papel-manteiga para forrar e manteiga sem sal para untar. Chantili: 1 xícara (chá) creme de leite fresco; 3 colheres (sopa) adoçante culinário sucralose; 1/2 colher (chá) essência de baunilha. Montagem: 1 xícara (chá) Morangos picados; morango cortado ao meio.

Preparo suspiro: preaqueça o forno na temperatura baixa (100°C). Forre uma assadeira grande com papel manteiga e unte levemente com manteiga. Reserve. Em uma batedeira, bata na velocidade máxima a clara com o adoçante culinário por cerca de 10 minutos ou até ficarem bem firmes. Em seguida, adicione as raspas de limão e bata rapidamente. Transfira para um saco de confeitar com bico pitanga e modele os suspiros na assadeira reservada.Asse no forno preaquecido (100ºC) por 1 hora ou até que fiquem secos. Reserve até esfriar.

Chantili: em uma batedeira, bata todos os ingredientes na velocidade mínima, até obter um creme liso e espesso. Reserve na geladeira até o momento de utilizar. Montagem: em uma taça, coloque uma camada de suspiros reservados e quebrados, cubra com uma camada de morango e outra de chantili. Faça outra camada de suspiros quebrados e morango, e finalize com chantili, decorando com suspiros e um morango cortado ao meio. Sirva em seguida.

Cupcake de chocolate com chantili 

Ingredientes: massa: 2 claras; 2 gemas; 1/4 de xícara de (chá) de manteiga; 1 xícara (chá) de adoçante culinárioSucralose; 1/2 xícara (chá) cacau em pó; 1 xícara (chá) de farinha de trigo; 2 colheres (chá) de fermento em pó; 150 ml de leite. Chantili: 200 ml de creme de leite fresco; 3 colheres (sopa) de adoçante culinário sucralose; 1/2 colher (chá) de essência de baunilha. Montagem: 6 morangos cortados ao meio.

Preparo: massa: na batedeira, bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com a manteiga até obter uma mistura clara, acrescente lentamente o adoçante culinário sucralose. Junte o cacau em pó. Coloque a farinha misturada com o fermento intercalando com o leite. Desligue a batedeira e acrescente a clara em neve, misturando delicadamente. Despeje a massa em forminhas para muffins e leve para assar em forno preaquecido (180ºC) por 40 minutos até que ao espetar um palito, este saia limpo.

Chantili: coloque todos os ingredientes na batedeira e bata em velocidade média até formar picos firmes. Leve à geladeira por no mínimo 15 minutos antes de usar. Montagem: coloque o chantili em um saco de confeitar com o bico grande pitanga (nº 1) cubra os bolinhos de chocolate e decore com uma metade de morango. Sirva sem seguida.

Receitas União