Batata frita: Atualizada com sucesso; anote o passo a passo para ela ficar perfeita

Poucas coisas são tão amadas como a batata frita. Essa criação belga é praticamente uma unanimidade. É um acompanhamento de luxo para sanduíches e filés. Tudo que é bom pode ficar ainda melhor. Nas mãos de chefs da região, a batata frita foi elevada à outra categoria. 

No Restaurante Madê, Dário Costa se inspirou na receita do chef inglês Heston Blumenthal, referência pelo seu intenso trabalho de pesquisa e por seu perfeccionismo, para desenvolver uma batata frita que é crocante e sequinha por fora e cremosa por dentro. 

Na opinião de Dário, a batata frita perfeita exige técnica que resulte em crocância com pontos de maciez. Ele ensinou ao Boa Mesa o passo a passo da sua famosa batata, que é feita com o tipo Asterix. “A receita é uma boa saída para fazer em casa. Embora o pré-preparo seja complexo, depois que está congelada é bem fácil e rápido de preparar”.

No Madê, as fritas acompanham o Tuna Wellington (R$ 28), o bife com fritas (angus na churrasqueira com salada e batata/R$ 72) o executivo de arroz com feijão e bife (R$ 34)

No ELO Gastronomia, a batata frita também é coisa séria. Para o chef Eduardo Lascane, o melhor tipo para fritar é a batata Russell. Ele ensina que o ideal é fazer 2 frituras, sendo a primeira a 140°C para que as batatas fiquem bem cozidas por dentro.

“A fritura em imersão é um método de cocção a seco, apesar de imerso, porque todo a umidade do alimento é expulsa em forma de vapor em alta temperatura. Isso cozinha o interior da batata e agita freneticamente o óleo quando em contato com essa unidade”, explica.

Ele continua: “As batatas devem então descansar por um pequeno período. Isso serve para que se estabilize a camada de amido misturada com a saída de umidade que forma uma pequena película de gel em volta da batata”.

Na sequência, é preciso fazer uma segunda fritura, com o óleo em temperatura mais alta, 180°C a 190°C. Isso vai deixar a parte de fora da batata bastante crocante, enquanto a parte interna já está macia, pois já ficou cozida.

“Existem outras técnicas para se obter uma batata frita perfeita, mas essa funciona muito bem e faz bastante sentido, na minha opiniã”, ensina Eduardo Lascane.

No ELO Gastronomia dois pratos levam a batata frita: o Fish and Chips (R$ 69) e o Kids R$ 28, com tirinhas de filé-mignon com batatas rústicas fritas

Serviço: ELO Gastronomia (R. Goiás 116, Gonzaga). Tel. 3322.7007. Funciona de terça a quinta, das 19h30 às 23h; sexta e sábado, das 19h30 à meia-noite e sábado, também das 13h às 16h.

Madê (R. Minas Gerais, 93). Tel. 3288-2434. Funciona de terça a quinta, das 12h às 15h30 e das 19h às 23h30; sexta e sábado, das 12h à meia-noite e domingo, das 12h às 17h. 


A receita da batata frita do chef Dario Costa, do Madê

1. Para fazer a receita, a batata (de preferência Asterix) é descascada e cortada em bastão. 
2. Depois, é cozida em água fervente até que os cantos da batata comecem a se quebrar e por dentro ainda esteja crua. 
3. Quando estiver nesse ponto, deve ser retirada da água e ficar escorrendo em uma cestinha ou escorredor. 
4. Depois que estiver seca, coloque para fritar na fritadeira em óleo a 130 graus. Basicamente duas dicas para saber se já está pronta: quando ela começar a ganhar o aspecto de frita, dar um douradinho pálido, e quando o óleo parar de soltar bolha. Assim que chegar nesse ponto, tire a batata da fritadeira, escorra o óleo e congele.
5. O congelamento vai durar de acordo com a maneira que foi armazenada no freezer. O ideal é usar em no máximo sete dias. 
6. Quando for consumir, retire a batata congelada e frite a 200 graus na fritadeira até ficar com a coloração de dourada. A mesma técnica pode ser usada na frigideira, sempre em imersão (coberta por óleo).