Aprenda receitas de pães deliciosos de padaria

Considerado um dos alimentos mais antigos e populares do mundo, o pão está presente na maioria das mesas ao redor do mundo. Em 2000, a União Internacional de Padeiros e Afins instituiu o dia 16 de outubro para ser comemorado o Dia Mundial do Pão, como forma de homenagear esse alimento que é unânime entre os brasileiros e é encontrado em diversas formas: pão francês, pão caseiro, pão com fermentação natural, com grãos etc.

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A chef Léo Oliveira reuniu algumas dicas para fazer uma receita perfeita e ter seu pão saindo quentinho do forno com sabor de padaria diretamente da sua casa.

Segundo ela, uma das principais dicas para se obter sucesso na sua receita é o tempo. “São várias etapas a seguir desde o início da separação dos ingredientes até o pão assar. E todas elas são fundamentais para um bom resultado final. Para que um pão tenha qualidade, ele precisa de tempo, precisa fermentar devagar”.

A chef ressalta que a receita precisa ter seus ingredientes balanceados entre as quantidades e proporções, para que o pão saia fofinho e não desande. Por exemplo, se for colocado fermento além do necessário, o pão vai encher de ar e continuar fermentando além do tempo correto. o erro pode causar até má digestão após o consumo.

O segredo do pão perfeito está também ligado à sua hidratação, quanto mais hidratada a massa estiver, maiores são as chances do resultado ser satisfatório. “Ao contrário do que muitos pensam é a água que dá o ponto no pão e não a farinha. A hidratação correta da massa é fundamental, uma massa muito seca não desenvolve muito bem a fermentação e pode ser a causa de o pão ficar muito duro”, explica a chef.

Sovar
Para muitas pessoas, a dificuldade em fazer uma receita caseira está em sovar a massa para que ela fique bem estruturada e os ingredientes sejam bem misturados. De acordo com a chef Léo Oliveira, não há segredos para sovar a massa, a importância está em fazer movimentos firmes e constantes.

“O ponto principal que devemos nos preocupar é se a massa está aquecida demais, por isso sempre trabalhamos nas padarias com águas geladas, ao contrário do que muitas pessoas fazem em casa, colocando água aquecida para o fermento agir rapidamente. Isto não é bom, pois enquanto estamos sovando a massa não queremos que ela fermente, deixaremos ela fermentar apenas quando já estiver na hora da fermentação”, completa a Chef.

Uma grande dúvida de quem se arrisca na hora de fazer uma receita caseira, é na hora de escolher a farinha perfeita para a sua receita. “A melhor farinha para pães é a farinha mais forte com alto teor de glúten. O glúten é basicamente composto por proteínas, por isso dizemos que quanto mais proteína tem na farinha mais forte ela é”. No Brasil, encontramos somente duas classificações de farinha, a tipo 1, 2 e a integral, porém, dificilmente é encontrada em mercados todas as classificações. "Procure uma farinha tipo 1, bem branquinha, e que tenha alguma foto de pães no rótulo, pois geralmente são mais indicadas”.

Engana-se quem pensa que a receita perfeita depende apenas do tempo e de bons ingredientes. “A temperatura do ambiente influencia diretamente no crescimento da massa, 2 ou 3 graus a mais ou a menos podem alterar a velocidade da fermentação. O ideal é se atentar à quantidade de fermento que colocamos: se o tempo estiver muito quente vale a pena diminuir em 10% da quantidade de fermento da receita, e isto vale para aumentar se o tempo estiver muito frio”

Então que tal colocar a mão na massa e preparar o seu pão em casa? Confira as receitas:

Pão rústico

Preparo: comece hidratando o fermento. Para isso, coloque-o na água, não precisa deixar descansar. Em seguida coloque metade da farinha e misture tudo muito bem. Coloque o restante da farinha de trigo com o sal, misture tudo novamente, agora sove bem até a massa estar macia. Se quiser, pode fazer isso na batedeira com pá para massas pesadas. Cubra a massa e deixe descansar em temperatura ambiente durante 1 hora. Depois leve para a geladeira e deixe descansar por mais 2 horas. Retire da geladeira, enfarinhe uma superfície lisa, sove a massa novamente. Divida a massa, em 2 partes, faça uma bola com cada uma, faça 3 cortes leves em cima da massa (tradicional corte do pão italiano). Acomode os pães numa forma ou assadeira untada, cubra novamente e deixe descansar por mais 40 minutos, fora da geladeira Preaqueça o forno, asse por 45 minutos, começando a 220°C até dourar, depois diminua para 180°C para que a massa não fique crua no meio. Agora é só retirar seu delicioso pão do forno e servir.

Pão sovado

Preparo: na batedeira com pá para massas pesadas, bata a massa acrescentando a farinha de trigo, o açúcar refinado, o leite em pó e o fermento biológico seco. Misture os ingredientes secos. Coloque a água e as gemas e bata por 5 minutos na velocidade 1. Depois, acrescente o sal e a manteiga e bata por mais 15 minutos na mesma velocidade. Coloque o batedor na velocidade 2 por mais 5 minutos ou até atingir o ponto de véu. Descanse a massa para o relaxamento do glúten por 10 minutos. Porcione, pré-modele e depois acondicione em assadeiras untadas. Cubra e deixe descansar por cerca de 1 hora. Asse em temperatura do forno a 160°C por 18 a 25 minutos.

Pão multigrãos

Preparo soaker: misture o gergelim preto e branco, sementes de girassol e água e depois coloque no refrigerador de 12 a 24 horas. Massa: coloque na masseira a farinha de trigo 1, a farinha Integral e o açúcar demerara. Ligue a masseira e depois adicione o fermento misturado à água. Assim que estiver completamente incorporado, adicione o sal. Bata até atingir o ponto de véu. Acrescente os grãos secos e o soaker (grãos demolhados). Retire a massa e faça 3 dobras com um intervalo de 20 minutos. Depois, faça a modelagem no formato de bola, cubra e fermente por 24 horas na geladeira. Após as 24 horas coloque para fermentar fora da geladeira por mais 1 hora. Depois, leve ao forno na temperatura 210°C por cerca de 30 minutos.

Cinamon Roll

Cobertura: 1 e 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro e 1/3 de xícara de leite.

Preparo massa: coloque o leite, a água e uma colher de sopa de açúcar em uma panela e leve ao fogo médio. Aqueça por 1 minuto, até que a temperatura fique um pouco mais que morna a toque. Transfira a mistura para a tigela da batedeira e junte o fermento. Misture e deixe descansar por 5 minutos sem mexer, até que a mistura pareça uma espuma. Junte a manteiga, o ovo, a baunilha e o açúcar e misture. Junte a farinha e o sal e ajuste a batedeira para velocidade baixa (com gancho para pão). Depois, vá aumentando a velocidade e deixe bater até formar uma massa macia e homogênea. Unte uma tigela com manteiga e transfira a massa para ela. Cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 1h.

Recheio: misture o açúcar com a canela e as nozes e derreta a manteiga separadamente. Montagem: com um rolo, abra a massa em uma superfície polvilhada com farinha até formar um retângulo de cerca de 30 cm por 45 cm. Pincele a massa com manteiga derretida, deixando cerca de 1 cm nas bordas para fechar. Distribua o recheio sobre a massa. Enrole a massa apertada, juntando a massa no final para fechar. Divida o rolo em oito pedaços iguais com cerca de 5 cm de altura cada. Distribua os rolinhos em assadeira untada e cubra com filme plástico. Deixe novamente crescer por mais 1h30. Preaqueça o forno a 180°C e coloque os rolinhos. Asse por cerca de 35 minutos. Enquanto isso, faça a cobertura. Misture tudo e depois espalhe a calda sobre os bolinhos já assado.