Dário Costa fala dos momentos tensos do Mestre do Sabor e do futuro

Dário Costa, campeão da segunda edição do Mestre do Sabor, não esconde seu DNA caiçara nas suas duas paixões: o surfe e o preparo do que vem do mar. Nascido na Santa Casa de Santos em 18 de novembro de 1987, ele mora em Guarujá, onde está mais perto das ondas, sua válvula de escape para desestressar e limpar a mente. Quando conheci Dário, ele era um estudante de Gastronomia cuja fama era de ser um aluno tão talentoso quanto rebelde.

Amadureceu e como falou nessa entrevista se surpreendeu com seu autocontrole na competição. Entrou para o curso na São Judas-Unimonte depois de ter viajado o mundo atrás de ondas. No caminho, encontrou a cozinha.

“Fui surfar e treinar o inglês na Nova Zelândia, em 2008, e acabei nos restaurantes”. Surgiu, então, uma nova paixão. Formou-se, fez pós-graduação, morou na Itália e na Indonésia, onde cozinhava peixes tirados direto do mar para a panela, em um barco turístico. Assim, ganhou agilidade em limpar e preparar frutos do mar. Toda essa fusão e aprendizado usou também no Mestre do Sabor.

Recebeu críticas nas redes sociais por só fazer pratos com frutos do mar. Contou que pensou em fazer carne na final para provar que era um chef completo, mas um mergulho no mar carioca o fez mudar de ideia e inspirou, inclusive, o nome do menu vencedor: ‘Sinais’, cuja base fora, peixes e camarão.

Pai do Ian, de 4 anos e casado com Maria Claudia Mariano, a Cacau, Dário agora foca no seu novo restaurante, de cozinha rápida do mar, o Paru, que será inaugurado no início de agosto no renovado Mercado de Peixes e também em “lapidar” ainda mais o Madê, “que está ganhando muita visibilidade”. Criativo, inquieto e preocupado com o meio ambiente e com a economia local, é um entusiasta da culinária caiçara e defensor dos pescados sustentáveis, o que também consegue mostrar com a notoriedade que conseguiu nos programas de TV. “Esse era meu propósito quando entrei no MasterChef há 4 anos e consegui realizar meu sonho de ter liberdade de criação”. 

O que está sentido agora, olhando sua trajetória no Mestre do Sabor e quais seus planos?
Eu ainda estou em choque, precisando de um tempo para assimilar e entender o que eu vou fazer. Mas preciso correr para trabalhar, abrir o Paru e o açougue do mar, no novo Mercado de Peixes, e deixar o Madê ainda mais lapidado. São dois restaurantes diferentes e quero deixar o Madê mais esculpido para ser nosso cartão de visitas, porque ele está ganhando muita visibilidade. O Paru, quero que tenha uma comida rápida de peixe incrível. Foco total agora será nas casas.

O que você leva da competição, além do prêmio?

Primeiro, conhecer tantos profissionais bons e que me ensinaram muito. Também ter percebido em mim um autocontrole das minhas ações, do que iria fazer, que me surpreendeu demais e foi meu maior prêmio.

O que vai fazer com o prêmio de R$ 250 mil?

Pagar as dívidas acumuladas na pandemia e quando tiver tempo viajar um pouco para surfar e descansar a cabeça.

Por que colocou o nome do seu menu da final de ‘Sinais’?

No final da tarde de quarta-feira (um dia antes da final) eu precisei ir à praia dar um mergulho, pois estava agoniado no hotel. E foi lá, quando eu tentava me conectar com meu irmão e com meu pai (falecidos), que os “sinais” apareceram, deixando tudo mais leve e com uma calma absurda, que sinceramente raras vezes consigo ter. Quem me conhece sabe que nunca fui muito de acreditar em Deus, mas saindo do mar vi uma oferenda na areia. Era algo surreal, nunca tinha visto nada antes daquele jeito. Parecia um menu completo, com pratos montados e tudo, e pasmem: com o mesmo peixe que usei na entrada (o vermelho), coberto com camarões, que usei no prato principal. Confesso que antes disso estava convicto de que faria uma carne na final do programa, devido a algumas críticas de que eu só preparava frutos do mar nas provas. Mas ali tive a certeza que estava no caminho certo, entendi minha conexão com o mar, e senti que se seguisse minha intuição, tudo ia dar certo no final.

Qual foi a disputa mais tensa?
Sem dúvida foi a semifinal. Duas coisas me deixaram muito abalado. Aquela prova aconteceu no primeiro fim de semana do meu restaurante fechado na pandemia. Isso acabou comigo. Parei de ser o cara que ficava no camarim estudando para ficar no telefone falando com minha equipe. Outra coisa que me dei noiado foi ser contra a Lydia (Gonzalez). Além disso, veio à cabeça a semifinal do MasterChef, na qual eu fui eliminado e que teve aquela edição errônea em relação a machismo. E eu caí justamente em uma eliminação com duas mulheres e a Lydia eu me identifiquei muito. Ela estava com os dois filhos pequenos lá. Eu ficava brincando com as crianças, matava um pouco a saudade do meu filho. 

Você fez um post nas redes sociais falando dessa face da Lydia Gonzalez que o público não via...

Nossa, eu vi o que essa mulher deu o sangue. Ela ficava gravando e quando estava no hotel dava de mamar o tempo inteiro e tirava o leite durante a madrugada. E nesse dia da semifinal foi quando a pandemia ficou séria e tudo era incerto, ninguém sabia como iria ser nada. Chegamos no estúdio e já não tinha mais plateia. Não sabíamos nem se podíamos nos abraçar. A Lydia então decidiu pedir para o marido vir buscar os filhos, por segurança. Ela nunca tinha ficado longe deles. Então, ficou um peso estar com ela na semifinal. Eu senti a tensão.

E qual foi a prova que você mais gostou e se sentiu seguro?
Foi a da caldeirada (veja receita nessa edição), que entrou no menu do restaurante e já está entre os pratos mais pedidos. Outra, foi a do involtini de camarão, que eu adorei e ainda vou colocar no cardápio também. Ficou muito bom.
 

O que você tem feito para aliviar a tensão de tudo isso?
Eu tenho feito o que sempre fiz na vida. Equilibro a intensidade de trabalho com a intensidade de surfar. Tem vezes que fico o dia inteiro surfando. 

No Rio de Janeiro, durante as gravações, você conseguiu dar umas escapadas assim?

Sim. Perto do Projac, a 20 minutos, tem a Praia da Macumba e outras prainhas. Eu fui algumas vezes surfar. Para equilibrar.

Você tem necessidade dessa troca de energia com o mar?
Se eu fico sem fazer isso eu fico exausto e não consigo pensar. Todas as ideias que tenho são muito naturais. Vem um insight e eu tenho que anotar na hora, senão esqueço. 

Surfando, você ideias de novos pratos?
Vou ser sincero: não. É quando eu não estou pensando em nada. Quando estou caminhando ou dirigindo de volta para casa depois do trabalho ou na estrada indo viajar. Eu tenho até um problema sério, quando vêm as ideias na saída do restaurante eu fico com dificuldade de dormir, porque a cabeça não para. E eu não tenho insônia. Durmo rápido. 

Como é seu filho Ian assistindo você no programa? No MasterChef, ele ainda era bebê...
Sim, ele era bebezinho. Agora, com 4 anos, a primeira vez que ele me viu, ele me abraçou e disse: “Pai, estou muito feliz por você”. Muito fofo.

E ele já surfa com você?
Sim, já manda muito bem e está até afobado. Tenho que segurar ele um pouco. Mas ele é muito companheiro.
 

O que mudou daquele Dário Costa do MasterChef para este de agora?

Antes do MasterChef eu era um cozinheiro que tinha passado por lugares legais, mas estava vivendo aqui em Santos uma realidade longe do que eu queria. Eu não estava explorando o que eu acreditava. E com o programa, eu estou há quatro anos fazendo o que eu quero e o que eu gosto. Tendo liberdade de trabalhar, pelo amor do negócio, sem esquecer o que eu acredito. Eu vi muita gente me falando quando eu abri o Madê: ‘você vai ver, daqui a pouco vai se render ao salmão e filé-mignon’. Nossa casa tem feito sucesso sem ter isso. Eu amo risoto, muita gente fala para eu por risoto. Mas é um prato que todo mundo já sabe fazer. Aqui, vou fazer o lambe-lambe, que as pessoas esqueceram o que é.

Você tem essa preocupação de resgate da raiz caiçara também...
Hoje muitos chefs que eu sempre admirei seguem e acompanham nosso trabalho, porque viram que é sério, que tem fundamento. 

Que outros chefs te inspiram? 

Eudes Assis, o cara que saiu do circuito gastronômico de São Paulo para colocar de pé seu sonho no Litoral Norte, fazendo o que acredita, valorizando nossos ingredientes, nosso peixe. Ele me inspira também pelo trabalho lindo que faz no Projeto Buscapé (que atua em benefício de crianças e adolescente carentes do Litoral Norte). Inclusive este ano está fazendo seu Arraial beneficente por delivery e o Madê está participando.