[[legacy_image_304480]] Com a proliferação dos programas de culinária, incluindo os reality shows, cortes bovinos que andavam meio esquecidos e marginalizados voltaram à moda e estão animando chefs e cozinheiros amadores a prepará-los à moda das avós e dos restaurantes tradicionais. <a href="https://www.whatsapp.com/channel/0029Va9JSFuGehEFvhalgZ1n" aria-label="Clique aqui para seguir agora o novo canal de A Tribuna no WhatsApp!" target="_blank" rel="noreferrer">Clique aqui para seguir agora o novo canal de A Tribuna no WhatsApp!</a> Falo, por exemplo da língua, que logo pela aparência nos açougues já espanta uma turma. Chega a ser esverdeada e geralmente é cheia de pintas pretas. Vença seus medos e preconceitos e saiba que, por trás dessa aparência um tanto assustadora, se bem feita ela pode render um belo prato, como o preparado por Sandra Baccarat no Barkanas, em Santos, todas as quintas-feiras. Não existe isso de corte de primeira. Importam, neste caso, a compra e o preparo corretos de cada pedaço do boi. Ela ensina que primeiramente, após a compra em um açougue de confiança, é preciso lavar bem a língua em água corrente e depois passar vinagre. Por fim, ferver com temperos para depois tirar a pele (veja quadro de dicas). Rabo O mesmo acontece com o rabo, continuação da espinha dorsal do boi e que rende ensopados deliciosos para ser comer com polenta cremosa, purê e um belo e fresco agrião. Bem à moda antiga. Carne com osso é muito saborosa. No tradicional Restaurante Almeida, o mais antigo em atividade em Santos, a rabada é a estrela das quintas-feiras e costuma acabar rapidamente no almoço. Tem preparo lento porque demora para cozinhar, mas pode ser feita na panela de pressão. A compra também exige alguns cuidados como escolher as partes sem sebo e da parte intermediária do rabo (veja dicas abaixo). Aprenda essas duas receitas e se renda a esses cortes que têm preço mais em conta e resultam em pratos suculentos, macios e bem temperados. Passos para a perfeiçãoRabo- Confirme com seu açougueiro a boa procedência da carne. - Descarte as peças gordurosas ou sebosas.- Prefira a carne vermelhinha não ressecada. - Escolha os pedaços intermediários: o início é muito grosso e gorduroso; a extremidade, fina demais. - Depois da compra, lave e passe vinagre. - O cozimento deve ser bem lento e durar atéque a carne se desprenda do osso. Se quiser, prepare na panela de pressão. Língua- Não pode estar viscosa ou molenga, nem ter um odor forte.- Deve parecer carne fresca, mas não tenha medo das manchas pretas – são normais – nem da pele áspera.- Às vezes, também pode estar levemente esverdeada, mas é normal – são marcas de um animal ruminante. - Depois da compra, lave e passe vinagre. - Depois, ferva em água quente. - Após essa etapa, tire a pele e prepare como preferir. - Seu cozimento é lento, mas pode ser feito na panela de pressão. - Use sempre muitos temperos aromáticos, como ervas e vinho. Eles se incorporam à língua. Serviço: Barkanas (Rua Azevedo Sodré, 53, Gonzaga). Funcionamento: de segunda a sexta, das 11h30 às 15h30; Sábado e domingo, das 12h às 16h. Almeida Restaurante (Av. Ana Costa, 1, Vila Mathias). Funcionamento: diariamente, das 8h à 1h. Rabada à Moda do Almeida Ingredientes 2 kg de rabo de boi fresco e já limpo (retire todo o excesso de gordura); vinagre o quanto baste; 2 cebolas; 4 dentes de alho; cheiro-verde picado a gosto; 5 colheres (sopa) de azeite; 200 ml de molho de tomate; sal a gosto. Preparo Lave o rabo com vinagre. Depois, tempere com sal. Esquente a panela de pressão, coloque azeite e frite os rabos de todos os lados para dourar bem. Junte a cebola cortada em quatro e os dentes de alho picados. Mexa bem. Adicione água até cobrir o rabo. Feche a panela e deixe pegar pressão. Depois disso, abaixe o fogo e deixe por 30 minutos ou até a carne estar soltando do osso. Daí, junte o molho de tomate e acerte o sal. Deixe apurar por uns 10 minutos em fogo baixo, coloque cheiro-verde picado e sirva com agrião, polenta cremosa, batatas cozidas ou purê de batata. Língua ao vinho, Barkanas Ingredientes 2 línguas de tamanho médio (cerca de 1,8 kg); vinagre o quanto baste; 1 buquê garni (tomilho, sálvia, salsão e alho-poró amarrados como um buquê); 3 cenouras raladas; 150g de bacon em cubinhos; 6 dentes de alho; 2 folhas de louro; 4 cebolas picadas; 1 pimenta dedo-de-moça picadinha; 2 folhas de louro; sal e pimenta-do-reino a gosto. Preparo Lave bem a língua em água corrente. Passe vinagre e coloque em uma panela com água fervente, com 2 dentes de alho, o louro e água quente. Deixe ferver por 30 minutos. Depois disso, tire a pele da língua e reserve. Em uma panela de pressão, coloque o bacon e frite. Junte a cebola e o alho picados, a língua, o vinho e o buquê garni. Cubra com um caldo de legumes. Feche a panela de pressão e deixe apitar. Depois disso, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos ou até estar macia. Tire a língua e fatie. Coe o molho e sirva com as fatias de língua.

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Com reality shows, cortes bovinos esquecidos voltam à moda; veja pratos de locais em Santos

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