Aprenda a fazer deliciosas esfihas de carne abertas e fechadas

Paulo Bakhos, do tradicional Restaurante Beduíno, em Santos, ensinou ao Boa Mesa como preparar suas famosas e deliciosas esfihas de carne, tanto aberta como fechada, para você fazer em casa. Então, mão na massa. 

Esfihas abertas
Ingredientes massa: 4 xícaras de chá de farinha de trigo; 1 tablete de fermento biológico dissolvido em duas xícaras de água morna; 3 colheres de chá de açúcar; sal e 1 colher de sopa de azeite.
Recheio: 750g de carne moída (capa de filé); 2 cebolas médias picadas; 2 tomates picados; 5 colheres de sopa de coalhada fresca; 2 colheres de tahine (pasta de gergelim); suco de limão a gosto; sal e pimenta síria a gosto.

Preparo recheio: refogue levemente a cebola na manteiga, junte a carne, o tomate e os temperos. Tire do fogo e junte a coalhada e o tahine. Acrescente o suco de limão e misture bem com as mãos, para que o tahine se espalhe por todo o recheio.
Massa: misture a farinha com o fermento biológico dissolvido e misture. Junte os demais ingredientes e amasse. Quando a massa não grudar nas mãos e começar a formar bolhas, deixe-a descansado coberta com um pano por uma hora e meia. Depois de descansada, pegue a massa e corte em pequenos pedaços do tamanho de nozes grandes.
Faça bolinhas com as mãos e as coloque espassadas em uma assadeira untada com manteiga ou óleo vegetal se preferir.
Abra as bolinhas usando as pontas dos dedos, deixando as bordas um pouco mais grossas, formando pequenos discos com aproximadamente 10 centímetros de diâmetro.
Não abra a massa com rolo, ela dever ser aberta com os dedos.
Espalhe o recheio por cima e o pressione até espalhar e ocupar toda a área da esfiha, exceto as bordas. Deixe descansar por trinta minutos enquanto o forno aquece. Leve as esfihas ao forno preaquecido a 250°C, até que a massa fique assada no ponto preferido.

Esfiha fechada: use a mesma massa e o mesmo recheio da esfiha aberta. Depois que a massa descansar, corte em pequenos pedaços do tamanho de um limão Polvilhe farinha tanto na bancada quanto na massa.
Abra a massa com um rolo até ficar com um diâmetro de cerca de 15 centímetros e com meio centímetro de altura.
Coloque o recheio no centro da massa e feche-a no formato de um triângulo. Unte uma assadeira com óleo vegetal ou manteiga.
Pincele um pouco de óleo vegetal ou manteiga sobre a massa da esfiha. Leve ao forno preaquecido a 250°C e retire quando estiver no ponto desejado.